| Summary: | Este trabalho teve por objetivo avaliar o ponto de colheita ideal dos frutos de aceroleira, para a produção industrial de polpa. Os frutos de acerola foram colhidos, em novembro de 2007, no pomar do assentamento Maisa, localizado em Mossoró-RN. Em seguida, foram transportados para o Laboratório de Pós-Colheita do Departamento de Agrotecnologia e Ciências Sociais da UFERSA e selecionaram-se, previamente, os frutos quanto à uniformidade de maturação, sendo agrupados, conforme a coloração da polpa, nos estádios de maturação 1 (verde intenso), 2 (verde claro), 3 (25% vermelho), 4 (75% vermelho), 5 (vermelho) e 6 (vermelho intenso). As análises físico-químicas realizadas nos frutos foram teor de sólidos solúveis (º Brix), pH, acidez total (g/100g), ácido ascórbico (mg/100g) e açúcares solúveis totais (g/100g). Os dados das variáveis estudadas foram submetidos à análise de variância e suas médias comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Verificou-se, através do pH, SS, AT, AA, AST, que os frutos nos seis estádios de maturação poderiam ser utilizados para a fabricação de polpa. Entretanto, pelo critério cor de polpa, somente as acerolas nos estádios de maturação 4, 5 e 6 poderiam ser comercializadas para processamento.
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