تأثیر صمغ های گوار و دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکی بستنی نیم چرب و کم چرب

• Main Authors: سید محمد علی رضوی, مصطفی مظاهری تهرانی, بهاره عماده زاده
• Format: Article
• Language: English
• Published: Ferdowsi University of Mashhad 2015-11-01
• Series: مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
• Subjects: بستنی; جایگزین چربی; صمغ; ویژگی های فیزیکی
• Online Access: https://ifstrj.um.ac.ir/article_35040_ea4d5f325873e6db36404ee3234189d3.pdf
• ISSN: 1735-4161; 2228-5415

امروزه، ارتباط مصرف زیاد چربی با بیماری های مختلف شناخته شده است. بنابراین، افراد جامعه مصرف فراورده های غذایی کم چرب را به انواع با چربی کامل ترجیح می دهند. هدف این تحقیق بررسی اثر صمغ های گوار، دانه ریحان و مخلوط 50:50 آن ها بر خصوصیات بستنی کم چرب (5/2درصد) و نیم چرب (5 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10درصد) بود، بدین منظور اثرات این صمغ ها به عنوان جایگزین چربی در سطوح مختلف (35/0، 45/0، 5/0 و 55/0 درصد) بر ویژگی های فیزیکی نمونه ها شامل ویسکوزیته ظاهری، سرعت ذوب، ضریب افزایش حجم، pH، دمای خروج از بستنی ساز و کدورت مورد ارزیابی قرار گرفت. با کاهش چربی، ویسکوزیته ظاهری کاهش، سرعت ذوب و ضریب افزایش حجم افزایش یافت، اما با افزودن صمغ به عنوان جایگزین چربی و افزایش غلظت آن، روند معکوسی در این سه ویژگی دیده شد.