Beyaz Peynir Örneklerinden İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Başlatıcı (Starter) Kültür Özelliklerinin Biyokimyasal Yöntemlerle Belirlenmesi

• Main Authors: Pelin ERTÜRKMEN, Zübeyde ÖNER
• Format: Article
• Language: English
• Published: Suleyman Demirel University 2015-11-01
• Series: Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
• Subjects: Beyaz peynir; Başlatıcı kültür; İzolasyon; İdentifikasyon
• Online Access: http://dergipark.ulakbim.gov.tr/sdufenbed/article/view/1089005400

<p align="justify">Bu çalışmada laboratuvar şartlarında çiğ sütten üretilmiş 7 adet beyaz peynir örneği izolasyon materyali olarak kullanılmıştır. 7 adet peynir örneğinden toplam 145 koloni izole edilmiş bunlardan 77 adedine biyokimyasal identifikasyon yöntemleri ve Gram-pozitif ID test kiti uygulanmıştır. Bu izolatlardan 25’i <em>Lactococcus </em>spp., 22’si <em>Enterococcus</em> spp. ve 30 tanesi <em>Lactobacillus</em> spp. olarak belirlenmiştir. <em>Lactococcus</em> spp. olarak tanımlanmış izolatların, 19’unun <em>Lc. lactis</em> spp. <em>lactis</em>, 4’ü ise <em>Lc. lactis</em> spp. <em>cremoris </em>olarak identifiye edilmiştir. <em>Enterococcus</em> spp. izolatından 5 tanesi <em>E. faecalis</em>, 2’si <em>E. durans</em>, 2’si <em>E. avium</em>, 4’ü <em>Pediococcus pentosaceus</em>, 2’si <em>E. faecium</em> ve 1’i <em>E. solitorius</em> olarak tanımlanmıştır. <em>Lactobacillus</em> spp. izolatlarına uygulanan şeker testleri sonucunda izolatların ise 7’si <em>Lactobacillus plantarum</em> olarak, 7 ‘si <em>Lb. curvatus</em>, 10’u da <em>Lb. jensenii</em> olarak tanımlanmıştır. Gram pozitif ID test kiti uygulanan 14 izolat tanımlanamamıştır.<strong> </strong>Bu sonuçlar doğrultusunda, beyaz peynirde hakim olan florayı <em>Lactobacillus</em> spp. ve <em>Lactococcus</em> spp. grubu laktik asit bakterilerinin oluşturduğu belirlenmiştir. İdentifikasyonu yapılan 77 bakterinin asit üretimi, proteolitik ve dekarboksilaz aktivitesi, antibiyotik duyarlılığı, organik asit üretimi ve aroma maddeleri belirlenmiştir. Bu analiz sonuçlarına göre seçilen 8 adet laktik asit bakterisinin peynir endüstrisinde uygun başlatıcı kültür olabileceği düşünülmüştür.</p>