KANDUNGAN ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL KAKAP MERAH (Lutjanus bohar) SETELAH PENGUKUSAN

• Main Authors: agoes mardiono jacoeb, - - nurjanah, Aninta - Saraswati
• Format: Article
• Language: English
• Published: Bogor Agricultural University 2014-06-01
• Series: Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
• Online Access: http://jurnal.ipb.ac.id/index.php/jphpi/article/view/8051

Ikan kakap merah (Lutjanus bohar) merupakan salah satu ikan ekonomis tinggi yang banyak terdapat<br />di perairan Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh pengukusan terhadap komposisi<br />kimia, karakteristik asam lemak, kandungan kolesterol, dan struktur jaringan daging ikan kakap merah.<br />Ikan kakap merah sebelum proses pengukusan mengandung 77,53% air, 1,42% abu, 20,55% protein, 0,27%<br />lemak, dan 0,23% karbohidrat. Setelah proses pengukusan, ikan kakap merah mengandung 76,83% air, 1,48%<br />abu, 20,78% protein, 0,05% lemak, dan 0,86% karbohidrat. Pengukusan yang dilakukan mengakibatkan<br />penyusutan terhadap kandungan asam lemak daging ikan kakap merah. Ikan kakap merah memiliki rasio<br />PUFA/SFA 0,97 pada kondisi segar dan 0,64 setelah pengukusan. Rasio asam lemak n-3/n-6 6,25 pada<br />kondisi segar dan 2,43 setelah pengukusan. Kandungan kolesterol pada daging ikan kakap merah mengalami<br />penyusutan setelah proses pengukusan dari 95,5 mg/100g menjadi 24,2 mg/100g. Struktur jaringan daging<br />ikan kakap merah setelah proses pengukusan tampak lebih kompak karena mampu mempertahankan daya<br />awetnya.<br />Kata kunci: asam lemak, ikan kakap merah, kolesterol, Lutjanus bohar, struktur jaringan