Perfil lipídico de ovos desidratados com ênfase no seu teor de gorduras trans Lipid profile of dehydrated eggs with emphasis on the contents of trans fatty acids

• Main Authors: Silce Adeline Danelon Guassi, Jocelem Mastrodi Salgado, Dante Pazzanese Duarte Lanna
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2008-03-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: lipídios; ovos desidratados; ácidos graxos trans; cromatografia gasosa; lipids; dry eggs; trans fatty acids; gas chromatography
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000100035

O presente trabalho objetivou a determinação do perfil lipídico de ovos integrais desidratados, bem como de gemas desidratadas, a fim de enfatizar seu conteúdo de ácidos graxos de configuração trans. A fração lipídica das amostras foi extraída com hexano/isopropanol e, a seguir, metilada. Os ácidos graxos foram identificados via cromatografia gasosa. Constatou-se que a natureza lipídica dos ovos tem caráter predominantemente insaturado: 63,65% dos lipídios totais nos ovos integrais e 62,63% nas gemas. Além disso, foram identificados apenas traços de gorduras trans (0,24% nos ovos integrais e 0,27% nas gemas).<br>The objective of this work was to determine fatty acids composition in dehydrated eggs and egg yolks emphasizing its contents of trans fatty acids. The fatty acids fraction of the samples was extracted with hexane/isopropanol (3:2) and then methylated. The profile of the fatty acids was identified by gas chromatography with predominant evidence of insaturated character: 63.65 and 62.63% of the lipids were unsatureted in the eggs and in the egg yolks, respectively. Traces of trans fatty were also identified (0.24% in the hole eggs and 0.27% in the egg yolks).