Behavior of the gum from Enterolobium cyclocarpum in the preparation peach nectar

• Main Authors: María Lucía Delmonte, Fernando Rincón, Gladys León de Pinto, Rocío Guerrero
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidad del Zulia
• Series: Revista Técnica de la Facultad de Ingeniería
• Subjects: enterolobium cyclocarpum; gum; additive; hydrocolloids; peach nectar
• Online Access: http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0254-07702006000100004&lng=en&tlng=en

Enterolobium cyclocarpum, (caro-caro), especie ampliamente diseminada en Venezuela, produce goma con alto rendimiento. Se estudió el comportamiento de este hidrocoloide como aditivo en la preparación de néctares de durazno. El ensayo consistió en seis tratamientos, utilizando diferentes concentraciones de la goma (0,20; 0,30; 0,50; 0,70; 1%), y un tratamiento control (sin goma). Las características físico-químicas (acidez, pH, sólidos solubles, viscosidad, estabilidad) y las propiedades sensoriales del producto elaborado se evaluaron. Se aplicó un diseño de bloques al azar con seis repeticiones. Los resultados mostraron que la viscosidad exhibida por los néctares elaborados a la mayor concentración (1%), se incrementó significativamente (P<0,05) en comparación con los valores exhibidos por los productos obtenidos en los tratamientos que usaron las menores concentraciones de goma (0,20; 0,30; 0,50; y 0,70%) y con el tratamiento control (sin goma). Se observó además que los menores valores de sedimentación se corresponden al producto obtenido con la mayor concentración de la goma ensayada. Los panelistas manifestaron preferencia por el néctar de durazno preparado con la mayor concentración del aditivo, la cual exhibió una correlación positiva con la textura (r=0,95) y el sabor (r=0,88) del producto. Los resultados obtenidos evidencian la funcionalidad de la goma de E. Cyclocarpum como aditivo en la preparación de néctares de durazno.