بررسی اثر شرایط خشک کردن در خشک کن کابینتی بر شدت خشک شدن انگور و ویژگی های کیفی کشمش

• Main Authors: اعظم ایوبی, ناصر صداقت, مهدی کاشانی نژاد, محبت محبی, مهدی نصیری محلاتی
• Format: Article
• Language: English
• Published: Ferdowsi University of Mashhad 2016-05-01
• Series: مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
• Subjects: کشمش; خشک کردن; سرعت هوا; شدت خشک شدن; شاخص قهوه ای شدن
• Online Access: https://ifstrj.um.ac.ir/article_35339_ba7dd3d8bfc48dabe15c6dee2e5c139f.pdf
• ISSN: 1735-4161; 2228-5415

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر شرایط خشک کردن (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (5/1 و 5/2 متر بر ثانیه) و پیش تیمار آماده سازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیش تیمار آماده سازی)) بر شدت خشک شدن انگور و ویژگی های کیفی کشمش شامل بازجذب آب، چروکیدگی، سفتی بافت و شاخص قهوه ای شدن انجام شد. نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت هوا و پیش تیمار آماده سازی اثرات معنی داری بر شدت خشک شدن انگور و کیفیت کشمش دارند. افزایش دما و سرعت هوای خشک کردن و نیز استفاده از پیش تیمار آماده سازی موجب افزایش شدت خشک شدن انگور شد. مطلوب ترین مقادیر سفتی (73/0 نیوتن)، چروکیدگی (04/81 درصد) و کمترین شاخص قهوه ای شدن (157/0) مربوط به کشمش خشک شده در دمای 60 درجه سانتیگراد و بیشترین بازجذب آب (266/1) مربوط به کشمش خشک شده در دمای 70 درجه سانتیگراد بود. تاثیر سرعت جریان هوا، تنها بر شاخص قهوه ای شدن معنی دار شد. افزایش سرعت جریان هوا، کاهش شاخص قهوه ای شدن را به دنبال داشت. در بین پیش تیمارهای به کار رفته نیز، پیش تیمار کربنات پتاسیم و روغن سبزه نتایج فیزیکوشیمیایی بهتری را سبب شد.