Turna Balığı (Esox lucius L., 1758) Etinin Bazı Emülsiyon Özelliklerine Farklı Konsantrasyonlarda Tuz ve Fosfat Kullanımının Etkisi.

• Main Authors: Aydın Yapar, Seçil Atay
• Format: Article
• Language: English
• Published: Ege University 2015-12-01
• Series: Su Ürünleri Dergisi
• Subjects: -; Turna balığı; emülsiyon özellikleri; emülsiyon kapasitesi; emülsiyon stabilitesi; emülsiyon viskozitesi
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/egejfas/issue/5018/68095?publisher=ege

Bu çalışmada, turna balığı etinin bazı emülsiyon özelliklerine farklı konsantrasyonlarda tuz (NaCl) (% 0.0, % 1.0, % 2.0) ve fosfat (K2HPO4) (%0.0, %0.25, %0.50)çözeltilerinin etkisi model sistemde incelendi. Turna balığı etinin protein oranı (%16.83), yağ oranı (%2.41), kül oranı (%0.82), kurumadde oranı (%20.16) ve pH değerleri (6.70) belirlendi. Balık eti ile tuz ve fosfat çözeltileri karışımlarından oluşturulan homojenizatların (slurry) pH değerleri 6.58-7.30 arasında değişti. Her bir slurry’dan hazırlanan emülsiyonların pH değerleri 6.81-7.87 arasında belirlendi. Burada, hem slurry hem de emülsiyon pH değerleri kullanılan fosfatın etkisiyle önemli (p0.01) oldu. Turna balığı etinin emülsiyon kapasitesi (EK) 230.74-274.44 ml yağ/g protein arasında değişti. Burada, fosfat kullanımı EK değerlerini belirgin olarak (p0.01) oldu. Emülsiyon stabilitesi (ES) %66.00-78.97 arasında belirlendi. Burada hem tuz hem de fosfat konsantrasyonundaki artış ES değerini yükseltirken (p0.01). Emülsiyon viskozitesi (EV) değerleri 1800-4600 mPa.s arasında değişti. Tüm uygulamalarda ilave edilen fosfat EV değerini önemli (p0.01) oldu. Sonuç olarak, turna balığı etinin emülsiyon tipi ürünlerin üretiminde, diğer birçok et çeşidine göre emülsiyon özellikleri bakımından elverişli olduğu belirlendi. Bununla beraber, teknolojik olarak emülsiyon özelliklerinin iyileştirilmesi amacıyla, hem tuz hem de fosfat kullanımının faydalı olacağı tespit edildi