Aproveitamento integral de alimentos: avaliação sensorial de bolos com coprodutos da abóbora (Cucurbita moschata, L.)

• Main Authors: Elga Batista da Silva, Eliane Sena da Silva
• Format: Article
• Language: English
• Published: Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA) 2013-04-01
• Series: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável
• Online Access: http://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/1781

<p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;"><span style="font-size: 12.0pt; font-family: 'Times New Roman','serif'; mso-ansi-language: PT-BR;">Na alimentação alternativa o consumo de elementos normalmente destinados ao descarte (sementes, folhas e cascas) é incentivado como forma de evitar que partes de alimentos sejam transformadas em lixo, gerando economia e incremento de fibras à dieta. Utilizar cascas e sementes em bolos é uma opção para aproveitar esses coprodutos. O objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar sensorialmente bolos com coprodutos de abóbora: cascas e sementes (B1)<em> </em>e farinha de sementes (B2). As análises sensoriais envolveram inicialmente dois testes afetivos (aceitação e intenção de compra). Foi também realizado uma análise da preferência, para o qual os resultados foram avaliados a partir de análise de variância (ANOVA) e teste das médias de Tukey, ao nível de 5% de significância. O teste de aceitação apresentou percentuais acima de 90% aos atributos aparência (92%), cor (98%) e aroma (92%), referidos pelos julgadores em relação a gostar de B1. Quanto à formulação B2, todos os atributos obtiveram percentuais de aceitação elevados: 92%, 90%, 94%, 98% e 96% para aparência, cor, aroma, textura e sabor, respectivamente. Com relação à intenção de compra, 52% e 78% dos julgadores manifestaram, respectivamente, intenção de possivelmente adquirir B1 e B2. No teste de preferência, os atributos cor, textura e sabor demonstraram diferenças significativas entre as duas formulações. Conclui-se ser viável, do ponto de vista sensorial, a elaboração de produtos alimentícios com partes da abóbora convencionalmente descartadas, além de apresentar considerável aplicabilidade e aceitação.</span></p>