تولید شیر شتر پروبیوتیک غنی‌سازی شده با پودر پوست انار

• Main Authors: سید محسن مرتضوی, حسین جلالی, سید حمیدرضا ضیاءالحق
• Format: Article
• Language: English
• Published: Ferdowsi University of Mashhad 2021-01-01
• Series: مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
• Subjects: شیر شتر; شیر تخمیرشده; غذاهای فراسودمند; پروبیوتیک; پری‌بیوتیک; لاکتوباسیلوس
• Online Access: https://ifstrj.um.ac.ir/article_39150_66cc8533f5554e3324dea8e52db9de0d.pdf

در این مطالعه، از باکتری پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus با درصدهای مختلف پودر پوست انار (صفر، 5/0، 1 ، 5/1 و 2 درصد) برای تولید یک نوشیدنی فراسودمند مبتنی بر شیر شتر استفاده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و حسی نوشیدنی‌های حاصل ارزیابی شد. نتایج نشان داد که غنی‌سازی شیر با پودر پوست انار باعث بهبود بقای باکتری‌های پروبیوتیک از 95/6 به Log CFU/ml 35/7 می‌شود. با افزودن پوست انار به نوشیدنی‌ها، فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن‌ها در روش مهار رادیکال‌های آزادDPPH ، مهار رادیکال‌های آزاد ABTS و قدرت احیاکنندگی، به‌ترتیب از 7 به 33/85، 13/9 به 66/93 و 126/0 به 435/0 افزایش یافت. مطالعات رئولوژیکی نشان داد که افزودن پودر پوست انار به نوشیدنی‌ها باعث افزایش ویسکوزیته آن‌ها از 65/5 به mPa 5/21 می‌شود. افزودن پودر پوست انار همچنین باعث تغییر عوامل رنگ (L*، a* و b*) شد و افزایش پودر پوست انار رنگ قرمز و زرد در نمونه‌ها را افزایش داد. همچنین، نتایج ارزیابی حسی، از جمله طعم، ظاهر، بو و پذیرش کلی نشان داد که نوشیدنی‌های تولید شده مورد پسند مصرف‌کنندگان قرار گرفته‌اند. با این حال، نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن درصد بالای پودر پوست انار به نوشیدنی‌ها می‌تواند میزان پذیرش حسی محصول نهایی را کاهش دهد.