Análise tecnológica, nutricional e sensorial de macarrão elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijão-guandu Technological, nutritional and sensorial analysis of macaroni elaborated with wheat and pigeon pea flours

• Main Authors: Daniela Abbas Casagrandi, Solange Guidolim Canniatti-Brazaca, Jocelem Mastrodi Salgado, Antenor Pizzinato, Nelson José Novaes
• Format: Article
• Language: English
• Published: Pontifícia Universidade Católica de Campinas 1999-08-01
• Series: Revista de Nutrição
• Subjects: farinha de trigo; feijão guandu; qualidade dos alimentos; valor protéico; análise sensorial; flour wheat; pigeon pea; food quality; protein quality; sensorial analysis
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52731999000200003
• ISSN: 1415-5273; 1678-9865

Foram produzidos macarrões tipo "padre nosso" utilizando farinha de trigo complementada com farinha de feijão-guandu nas proporções de 5, 10 e 15%. Os macarrões obtidos nos ensaios foram submetidos à avaliação através das determinações de umidade, acidez, teste de cozimento e análise sensorial. Foram desenvolvidos ensaios biológicos com ratos albinos para a avaliação da qualidade protéica das misturas empregadas na formulação do macarrão. Os valores encontrados, para os diferentes macarrões, para a umidade e acidez podem ser considerados normais e dentro da faixa de aceitação. Os dados obtidos nos testes de cozimento indicam que os macarrões testados são de qualidade média baixa. A análise biológica revelou que a melhor suplementação de aminoácidos ocorreu com a mistura contendo 5% farinha de feijão-guandu.<br>Elbow type macaroni was produced with wheat flour and supplemented with pigeon pea bean flour in the ratios of 5, 10, and 15%. The macaroni obtained was evaluated through humidity and acidity determinations, cooking test and sensorial analysis. Biological assays with albino rats were developed to evaluate the protein quality of the mixtures used in the macaroni formulation. The values found for different macaroni as to humidity and acidity can be considered normal and within an acceptable range. The data found in the cooking test indicated that the tested macaroni had regular-low quality. The biological analysis revealed that the mixture containing 5% of pigeon pea flour was the best amino acid supplement.