Gliserinin Biyokimyasal Yollarla Üretimi ve Şarap Fermentasyonlarındaki Önemi

• Main Authors: Seda Karasu Yalçın, Z. Yesim Özbaş
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6975/92962?publisher=gidadernegi

Gliserin, gıda endüstrisi ve diğer bir çok endüstride farklı amaçlarla kullanılabilen önemli bir polialkoldür. Gliserinin ayrıca, alkollü içkilerde fermantasyon sırasında oluşan bir yan ürün olduğu ve özellikle şarabın duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilediği de belirtilmektedir. Kimyasal sentez yoluyla üretilmesinin yanı sıra, gliserinin mikroorganizmaların kullanıldığı biyokimyasal prosesle de üretildiği bilinmektedir. Son yıllarda özellikle ozmofilik mayalar tarafından gliserin üretimi konusundaki çalışmalar artmıştır Saccharomyces cerevisiae' nın şarapta kullanılan suşları ile yapılan çalışmaların ise daha çok, yüksek miktarda gliserin üretebilen suşların eldesine yönelik genetik uygulamalar olduğu bildirilmektedir. Bu derlemede, mikrobiyal gliserin üretim yöntemleri üzerinde durulmuş, ayrıca gliserinin alkollü içkilerdeki önemine ve bu konudaki son gelişmelere yer verilmiştir.