KAJIAN PENGGUNAAN SUKROSA TERHADAP PENCOKLATAN NON-ENZIMATIS DODOL SUSU

Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan sukrosa pada pembuatan dodol terhadap kadar air, kadar gula reduksi dan indeks pencoklatan dodol susu. Perlakuan yang dicobakan adalah penggunaan sukrosa dengan prosentase 10%; 12,5% dan 15%.Data dianalisis menggunakan sidik ragam dengan...

Full description

Bibliographic Details
Main Author: Abdul Manab
Format: Article
Language:Indonesian
Published: University of Brawijaya 2012-05-01
Series:Jurnal Ternak Tropika
Online Access:http://ternaktropika.ub.ac.id/index.php/tropika/article/view/144
id doaj-c12ff5832d954b0abed8a43dcfb25a6d
record_format Article
spelling doaj-c12ff5832d954b0abed8a43dcfb25a6d2020-11-24T23:41:44ZindUniversity of BrawijayaJurnal Ternak Tropika1411-61462503-10072012-05-01625863137KAJIAN PENGGUNAAN SUKROSA TERHADAP PENCOKLATAN NON-ENZIMATIS DODOL SUSUAbdul Manab0Fakultas Peternakan, UnibrawPenelitian ini ditujukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan sukrosa pada pembuatan dodol terhadap kadar air, kadar gula reduksi dan indeks pencoklatan dodol susu. Perlakuan yang dicobakan adalah penggunaan sukrosa dengan prosentase 10%; 12,5% dan 15%.Data dianalisis menggunakan sidik ragam dengan Rancangan Acak Kelompok. Apabila terdapat perbedaan yang nyata atau sangat nyata diantara perlakuan akan dianalisis dengan Multiple Range Test. Kadar sukrosa berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dodol susu, semakin tinggi konsentrasi sukrosa maka kadar air semakin tinggi, karena maka semakin banyak air yang terikat oleh sukrosa sehingga semakin sulit untuk melepaskan air yang sudah terikat oleh sukrosa. Pengaruh kadar sukrosa terhadap kadar gula reduksi dodol tidak berpengaruh secara nyata (P>0,05) terhadap kadar gula reduksi dodol susu. Difusi/disolusi bukan faktor pembatas, karena dalam sistem model cairan yang mengandung pelarut organik, penambahan air dapat mengakibatkan penurunan dramatis terhadap laju pencoklatan, sehingga laju penurunan kadar gula reduksi dalam dodol susu secara statistik tidak terdapat perbedaan yang nyata. Kadar sukrosa tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap indeks pencoklatan dodol susu. Berdasarkan hasil penelitian ini disimpulkan bahwa Penambahan sukrosa menghasilkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, namun tidak menghasilkan perbedaan terhadap kadar gula reduksi dan indeks pencoklatan nonenzimatis dodol susu. Penambahan sukrosa 10 persen memberikan indeks pencoklatan paling rendah. Pembuatan dodol susu pada spesifikasi ini disarankan menggunakan sukrosa sebanyak 10 persen. Kata Kunci: Dodol Susu, Sukrosa, Kadar air, Gula reduksi, Indeks pencoklatan. ABSTRACT This study was to find out effect of sucrose on water content, reducing sugar content and browning index of pastry milk. The design experiment used was random block design, the treatment was sucrose content: 10%, 12,5% and 15%. Data were subjected to analysis of variance and followed by Duncan’s Multiple Test (DMRT).The result showed that various sucrose content gave a highly significant effect (P<0,01) on water content, no significant difference (P<0,05) on reducing sugar content and browning index of pastry milk. It was concluded that sucrose content affect water content of pastry milk but no significant different on reducing sugar and browning index of pastry milk. It was suggested that to produce pastry milk using 10% sucrose to decrease browning index. Keywords: pastry milk, sucrose, reducing sugar, browning index.http://ternaktropika.ub.ac.id/index.php/tropika/article/view/144
collection DOAJ
language Indonesian
format Article
sources DOAJ
author Abdul Manab
spellingShingle Abdul Manab
KAJIAN PENGGUNAAN SUKROSA TERHADAP PENCOKLATAN NON-ENZIMATIS DODOL SUSU
Jurnal Ternak Tropika
author_facet Abdul Manab
author_sort Abdul Manab
title KAJIAN PENGGUNAAN SUKROSA TERHADAP PENCOKLATAN NON-ENZIMATIS DODOL SUSU
title_short KAJIAN PENGGUNAAN SUKROSA TERHADAP PENCOKLATAN NON-ENZIMATIS DODOL SUSU
title_full KAJIAN PENGGUNAAN SUKROSA TERHADAP PENCOKLATAN NON-ENZIMATIS DODOL SUSU
title_fullStr KAJIAN PENGGUNAAN SUKROSA TERHADAP PENCOKLATAN NON-ENZIMATIS DODOL SUSU
title_full_unstemmed KAJIAN PENGGUNAAN SUKROSA TERHADAP PENCOKLATAN NON-ENZIMATIS DODOL SUSU
title_sort kajian penggunaan sukrosa terhadap pencoklatan non-enzimatis dodol susu
publisher University of Brawijaya
series Jurnal Ternak Tropika
issn 1411-6146
2503-1007
publishDate 2012-05-01
description Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan sukrosa pada pembuatan dodol terhadap kadar air, kadar gula reduksi dan indeks pencoklatan dodol susu. Perlakuan yang dicobakan adalah penggunaan sukrosa dengan prosentase 10%; 12,5% dan 15%.Data dianalisis menggunakan sidik ragam dengan Rancangan Acak Kelompok. Apabila terdapat perbedaan yang nyata atau sangat nyata diantara perlakuan akan dianalisis dengan Multiple Range Test. Kadar sukrosa berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dodol susu, semakin tinggi konsentrasi sukrosa maka kadar air semakin tinggi, karena maka semakin banyak air yang terikat oleh sukrosa sehingga semakin sulit untuk melepaskan air yang sudah terikat oleh sukrosa. Pengaruh kadar sukrosa terhadap kadar gula reduksi dodol tidak berpengaruh secara nyata (P>0,05) terhadap kadar gula reduksi dodol susu. Difusi/disolusi bukan faktor pembatas, karena dalam sistem model cairan yang mengandung pelarut organik, penambahan air dapat mengakibatkan penurunan dramatis terhadap laju pencoklatan, sehingga laju penurunan kadar gula reduksi dalam dodol susu secara statistik tidak terdapat perbedaan yang nyata. Kadar sukrosa tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap indeks pencoklatan dodol susu. Berdasarkan hasil penelitian ini disimpulkan bahwa Penambahan sukrosa menghasilkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, namun tidak menghasilkan perbedaan terhadap kadar gula reduksi dan indeks pencoklatan nonenzimatis dodol susu. Penambahan sukrosa 10 persen memberikan indeks pencoklatan paling rendah. Pembuatan dodol susu pada spesifikasi ini disarankan menggunakan sukrosa sebanyak 10 persen. Kata Kunci: Dodol Susu, Sukrosa, Kadar air, Gula reduksi, Indeks pencoklatan. ABSTRACT This study was to find out effect of sucrose on water content, reducing sugar content and browning index of pastry milk. The design experiment used was random block design, the treatment was sucrose content: 10%, 12,5% and 15%. Data were subjected to analysis of variance and followed by Duncan’s Multiple Test (DMRT).The result showed that various sucrose content gave a highly significant effect (P<0,01) on water content, no significant difference (P<0,05) on reducing sugar content and browning index of pastry milk. It was concluded that sucrose content affect water content of pastry milk but no significant different on reducing sugar and browning index of pastry milk. It was suggested that to produce pastry milk using 10% sucrose to decrease browning index. Keywords: pastry milk, sucrose, reducing sugar, browning index.
url http://ternaktropika.ub.ac.id/index.php/tropika/article/view/144
work_keys_str_mv AT abdulmanab kajianpenggunaansukrosaterhadappencoklatannonenzimatisdodolsusu
_version_ 1725505593458819072