Mısır Katkılı Unların Teknolojik Özelliklerine Vital Gluten ve SSL’nin (Na-Stearoyl-2-Lactilate) Etkileri

Mısır Katkılı Unların Teknolojik Özelliklerine Vital Gluten ve SSL’nin (Na-Stearoyl-2-Lactilate) Etkileri

Araştırmada iki farklı una %10, %20, %30, %40 oranlarında mısır unu katılarak bunların farinogram ve ekstensogram özellikleri ile ekmeklik kalitesine etkileri incelenmiştir. Daha sonra mısır unu katkılı örneklere değişen miktarlarda vital gluten ve SSL katılıp mısır ununun olumsuz etkilerini düzeltm...

Full description

Bibliographic Details
Main Authors: Berrin Özkaya, Hazım Özkaya
Format: Article
Language:English
Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
Series:Gıda
Subjects:
-
Online Access:http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6962/92841?publisher=gidadernegi
id doaj-be6f6e3f584a4472ae348a523ca2a3a5
record_format Article
spelling doaj-be6f6e3f584a4472ae348a523ca2a3a52020-11-25T02:28:53ZengAssociation of Food Technology, TurkeyGıda1300-30701309-62732015-02-01176138Mısır Katkılı Unların Teknolojik Özelliklerine Vital Gluten ve SSL’nin (Na-Stearoyl-2-Lactilate) EtkileriBerrin ÖzkayaHazım ÖzkayaAraştırmada iki farklı una %10, %20, %30, %40 oranlarında mısır unu katılarak bunların farinogram ve ekstensogram özellikleri ile ekmeklik kalitesine etkileri incelenmiştir. Daha sonra mısır unu katkılı örneklere değişen miktarlarda vital gluten ve SSL katılıp mısır ununun olumsuz etkilerini düzeltme imkanları araştırılmıştır. Mısır unu hamurun reolojik özelliklerini ve ekmeklik kalitesini olumsuz yönde etkilemiştir. Karışımdaki mısır unu miktarı arttıkça unun su absorbsiyonu, hamurun elastikiyeti ve enerji değeri düşmüş, gelişme süresi ve valorimetre değeri yükselmiştir. Mısır unu örneklerin ekmeklik kalitesini de bozmuş, ekmeklerde hacim verimi, spesifik hacim ve Dallmann değerini düşürmüştür.http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6962/92841?publisher=gidadernegi--
collection DOAJ
language English
format Article
sources DOAJ
author Berrin Özkaya
Hazım Özkaya
spellingShingle Berrin Özkaya
Hazım Özkaya
Mısır Katkılı Unların Teknolojik Özelliklerine Vital Gluten ve SSL’nin (Na-Stearoyl-2-Lactilate) Etkileri
Gıda
-
-
author_facet Berrin Özkaya
Hazım Özkaya
author_sort Berrin Özkaya
title Mısır Katkılı Unların Teknolojik Özelliklerine Vital Gluten ve SSL’nin (Na-Stearoyl-2-Lactilate) Etkileri
title_short Mısır Katkılı Unların Teknolojik Özelliklerine Vital Gluten ve SSL’nin (Na-Stearoyl-2-Lactilate) Etkileri
title_full Mısır Katkılı Unların Teknolojik Özelliklerine Vital Gluten ve SSL’nin (Na-Stearoyl-2-Lactilate) Etkileri
title_fullStr Mısır Katkılı Unların Teknolojik Özelliklerine Vital Gluten ve SSL’nin (Na-Stearoyl-2-Lactilate) Etkileri
title_full_unstemmed Mısır Katkılı Unların Teknolojik Özelliklerine Vital Gluten ve SSL’nin (Na-Stearoyl-2-Lactilate) Etkileri
title_sort mısır katkılı unların teknolojik özelliklerine vital gluten ve ssl’nin (na-stearoyl-2-lactilate) etkileri
publisher Association of Food Technology, Turkey
series Gıda
issn 1300-3070
1309-6273
publishDate 2015-02-01
description Araştırmada iki farklı una %10, %20, %30, %40 oranlarında mısır unu katılarak bunların farinogram ve ekstensogram özellikleri ile ekmeklik kalitesine etkileri incelenmiştir. Daha sonra mısır unu katkılı örneklere değişen miktarlarda vital gluten ve SSL katılıp mısır ununun olumsuz etkilerini düzeltme imkanları araştırılmıştır. Mısır unu hamurun reolojik özelliklerini ve ekmeklik kalitesini olumsuz yönde etkilemiştir. Karışımdaki mısır unu miktarı arttıkça unun su absorbsiyonu, hamurun elastikiyeti ve enerji değeri düşmüş, gelişme süresi ve valorimetre değeri yükselmiştir. Mısır unu örneklerin ekmeklik kalitesini de bozmuş, ekmeklerde hacim verimi, spesifik hacim ve Dallmann değerini düşürmüştür.
topic -
-
url http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6962/92841?publisher=gidadernegi
work_keys_str_mv AT berrinozkaya mısırkatkılıunlarınteknolojikozelliklerinevitalglutenvesslninnastearoyl2lactilateetkileri
AT hazımozkaya mısırkatkılıunlarınteknolojikozelliklerinevitalglutenvesslninnastearoyl2lactilateetkileri
_version_ 1724835878983958528

Similar Items