بهبود ویژگی‌های امولسیون کنندگی صمغ فارسی (Amygdalus scoparia Spach) از طریق ایجاد کمپلکس کووالانسی با بتالاکتوگلوبولین

• Main Authors: عبدالخالق گل کار, علی نصیرپور, جواد کرامت
• Format: Article
• Language: English
• Published: Ferdowsi University of Mashhad 2015-11-01
• Series: مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
• Subjects: : صمغ فارسی; amygdalus scoparia spach; بتالاکتوگلوبولین; امولسیون; کمپلکس کووالانسی
• Online Access: https://ifstrj.um.ac.ir/article_34951_0a1a0b4ab9b84c722f21b150195752ce.pdf
• ISSN: 1735-4161; 2228-5415

صمغ فارسی، صمغی طبیعی و از درخت بادام کوهی (Amygdalus scoparia Spach) ترشح می‌شود. در این مطالعه، ویژگی‌های امولسیون کنندگی صمغ فارسی طی حرارت دادن خشک و ایجاد اتصال کووالانسی با بتالاکتوگلوبولین بهبود یافت. کمپلکس‌های تولیدی در چندین نسبت بتالاکتوگلوبولین/صمغ فارسی (1:1، 2:1 و 1:2) تولید شدند. در ابتدا، اتصال کووالانسی بین بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی به کمک SDS-PAGE تأیید شد. همچنین، ویژگی‌های امولسیون کنندگی کمپلکس کووالانسی بتالاکتوگلوبولین:صمغ فارسی (1:1) با گذشت زمان واکنش مایلارد بررسی گردید. نتایج نشان داد که زمان حرارت دادن خشک اثر معنی داری (05/0>P) روی اندیس فعالیت امولسیونی نداشت، اما اندیس پایداری امولسیون به طور معنی داری (05/0>P) با گذشت زمان تا دو هفته افزایش یافت و اندیس پایداری امولسیون کمپلکس دو هفته گرمخانه گذاری شده نسبت به بقیه (شاهد، صفرساعت، 48 ساعت، 192 ساعت) به طور معنی داری (05/0>P) بالاتر بود. اندیس خامه‌ای شدن کمپلکس بتالاکتوگلوبولین: صمغ فارسی (1:1) با پیشرفت واکنش مایلارد کاهش یافت و همبستگی خوبی بین پیشرفت واکنش و اندیس خامه‌ای شدن حاصل شد. در انتها، امولسیون‌های تولیدی به کمک ارزیابی توزیع اندازه ذراتشان طی نگهداری تسریع شده و انجماد زدایی با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد که کمپلکس کووالانسی بتالاکتوگلوبولین:صمغ فارسی (1:1) پایداری امولسیون بهتری در مقایسه با دیگر نسبت‌های پروتئین/پلی‌ساکارید (1:2 و 2:1)، صمغ فارسی تنها و صمغ عربی از خود نشان داد. بررسی ریز ساختار امولسیون‌های تولیدی نیز گواهی بر بهبود ویژگی امولسیون کنندگی صمغ فارسی بود.