Pengaruh Penambahan Karaginan Untuk Formulasi Tepung Puding Instan

• Main Authors: Muhamad Darmawan, Rosmawaty Peranginangin, Rizal Syarief, Indah Kusumaningrum, Dina Fransiska
• Format: Article
• Language: Indonesian
• Published: Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 2014-05-01
• Series: Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
• Subjects: tepung puding instan, karaginan, mocaf-dekstrin, kekuatan gel
• Online Access: http://www.bbp4b.litbang.kkp.go.id/jurnal-jpbkp/index.php/jpbkp/article/view/102

Penelitian pengaruh penambahan karaginan untuk formulasi tepung puding instan telah dilakukan. Percobaan yang dilakukan adalah penentuan perbandingan kappa dan iota karaginan (3:1, 2:1, 1:1, 1:2, 1:3) untuk formulasi pembuatan tepung puding instan dan formulasi tepung puding instan berdasarkan perbandingan kappa dan iota karaginan yang terpilih. Dari variasi percobaan yang digunakan, perbandingan kappa dan iota karaginan 1:1 merupakan perbandingan yang paling baik untuk digunakan dalam formulasi tepung puding instan karena memiliki kekuatan gel yang mendekati kekuatan gel puding komersial serta nilai sineresis yang terendah. Perbandingan konsentrasi karaginan, mocaf dekstrin dan KCl dalam formulasi tepung puding instan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekuatan gel maupun karakteristik sensori kenampakan, aroma dan rasa dari puding instan yang dihasilkan. Namun demikian, formulasi tepung puding instan memberikan pengaruh yang nyata untuk karakteristik tekstur puding instan yang dihasilkan. Berdasarkan analisis fisik (kekuatan gel) dan sensori (kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa) didapatkan perlakuan terbaik yaitu penggunaan karaginan 1,23%, perbandingan tepung mocaf-dekstrin 0,5 : 0,5 dan KCl 0,45 gram.