بررسی اثر اضافه‌کردن اسانس پوست پرتقال بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی لواشک آلو
امروزه با افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان از ایمنی و کیفیت مواد غذایی، تقاضا برای استفاده از مواد غذایی بدون نگهدارنده (مصنوعی) و حاوی افزودنی‌های طبیعی افزایش یافته است. گیاهان یکی از منابع اصلی ترکیبات ضدمیکروبی و حاوی اسانس‌های روغنی می‌باشند که دارای تأثیرات محافظت‌کنندگی در برابر میکروارگانیسم‌ها ه...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | fas |
| Published: |
Research Institute of Food Science and Technology
2020-02-01
|
| Series: | Pizhūhish va Nuāvarī dar ̒Ulūm va Sanāyi̒-i Ghaz̠āyī |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://journals.rifst.ac.ir/article_93513_375f17a8e6c986843c66c19b1c00b41f.pdf |
| id |
doaj-ba2d57c2e6ea4188a7c42ea687fff868 |
|---|---|
| record_format |
Article |
| spelling |
doaj-ba2d57c2e6ea4188a7c42ea687fff8682021-01-14T11:11:55ZfasResearch Institute of Food Science and Technology Pizhūhish va Nuāvarī dar ̒Ulūm va Sanāyi̒-i Ghaz̠āyī2252-09372538-23572020-02-018436937810.22101/JRIFST.2019.09.22.e108493513بررسی اثر اضافه‌کردن اسانس پوست پرتقال بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی لواشک آلومهشید زمانخانی0مشکان عبدالهی1دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، تهران، ایراندانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، سمنان، ایرانامروزه با افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان از ایمنی و کیفیت مواد غذایی، تقاضا برای استفاده از مواد غذایی بدون نگهدارنده (مصنوعی) و حاوی افزودنی‌های طبیعی افزایش یافته است. گیاهان یکی از منابع اصلی ترکیبات ضدمیکروبی و حاوی اسانس‌های روغنی می‌باشند که دارای تأثیرات محافظت‌کنندگی در برابر میکروارگانیسم‌ها هستند. در این پژوهش اثر اضافه‌کردن اسانس پوست پرتقال بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی لواشک آلو طی دورۀ 15 روزه موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن اسانس پوست پرتقال به‌طور معنی‌داری (0/05>p ) باعث کاهش استحکام کششی و افزایش مقاومت به کشش لواشک آلو گردید. در انتهای دورۀ نگهداری 15 روزه لواشک آلو بالاترین مقدار pH و پایین‌ترین مقدار اسیدیته در نمونۀ حاوی 0/5 درصد اسانس پوست پرتقال مشاهده گردید. در هیچ کدام از نمونه‌های لواشک آلو حاوی اسانس پوست پرتقال کپک و مخمر مشاهده نگردید. نمونۀ حاوی 0/5 درصد اسانس پوست پرتقال دارای بالاترین میزان باکتری اسیدلاکتیک و نمونۀ حاوی 0/1 درصد اسانس پوست پرتقال کمترین میزان باکتری‌های اسیدلاکتیک را نشان دادند. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که نمونۀ لواشک حاوی 0/5 درصد اسانس پوست پرتقال کمترین و نمونۀ شاهد بیشترین باکتری‌های کلی را دارا بودند. نتایج تجزیۀ واریانس، اختلاف معنی‌داری را در خاکستر لواشک‌ها نشان نداد. بیشترین امتیاز بافت، مزه و آروما مربوط به نمونۀ شاهد بود. پذیرش کلی نمونۀ شاهد و نمونۀ پوست پرتقال 0/1 درصد طعم آلو بیشترین بود. به‌ترتیب در این دو نمونه طعم پرتقال بیشتر حس می‌شد. باتوجه‌به خاصیت ضدمیکروبی اسانس پوست پرتقال و تأثیرات مثبت آن در ویژگی‌های بافتی می‌توان از آن به‌عنوان یک نگهدارندۀ طبیعی در فراوردۀ لواشک آلو استفاده کرد.http://journals.rifst.ac.ir/article_93513_375f17a8e6c986843c66c19b1c00b41f.pdfآلواسانس پوست پرتقالخاصیت ضدمیکروبیلواشک |
| collection |
DOAJ |
| language |
fas |
| format |
Article |
| sources |
DOAJ |
| author |
مهشید زمانخانی مشکان عبدالهی |
| spellingShingle |
مهشید زمانخانی مشکان عبدالهی بررسی اثر اضافه‌کردن اسانس پوست پرتقال بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی لواشک آلو Pizhūhish va Nuāvarī dar ̒Ulūm va Sanāyi̒-i Ghaz̠āyī آلو اسانس پوست پرتقال خاصیت ضدمیکروبی لواشک |
| author_facet |
مهشید زمانخانی مشکان عبدالهی |
| author_sort |
مهشید زمانخانی |
| title |
بررسی اثر اضافه‌کردن اسانس پوست پرتقال بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی لواشک آلو |
| title_short |
بررسی اثر اضافه‌کردن اسانس پوست پرتقال بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی لواشک آلو |
| title_full |
بررسی اثر اضافه‌کردن اسانس پوست پرتقال بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی لواشک آلو |
| title_fullStr |
بررسی اثر اضافه‌کردن اسانس پوست پرتقال بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی لواشک آلو |
| title_full_unstemmed |
بررسی اثر اضافه‌کردن اسانس پوست پرتقال بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی لواشک آلو |
| title_sort |
بررسی اثر اضافه‌کردن اسانس پوست پرتقال بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی لواشک آلو |
| publisher |
Research Institute of Food Science and Technology |
| series |
Pizhūhish va Nuāvarī dar ̒Ulūm va Sanāyi̒-i Ghaz̠āyī |
| issn |
2252-0937 2538-2357 |
| publishDate |
2020-02-01 |
| description |
امروزه با افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان از ایمنی و کیفیت مواد غذایی، تقاضا برای استفاده از مواد غذایی بدون نگهدارنده (مصنوعی) و حاوی افزودنی‌های طبیعی افزایش یافته است. گیاهان یکی از منابع اصلی ترکیبات ضدمیکروبی و حاوی اسانس‌های روغنی می‌باشند که دارای تأثیرات محافظت‌کنندگی در برابر میکروارگانیسم‌ها هستند. در این پژوهش اثر اضافه‌کردن اسانس پوست پرتقال بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی لواشک آلو طی دورۀ 15 روزه موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن اسانس پوست پرتقال به‌طور معنی‌داری (0/05>p ) باعث کاهش استحکام کششی و افزایش مقاومت به کشش لواشک آلو گردید. در انتهای دورۀ نگهداری 15 روزه لواشک آلو بالاترین مقدار pH و پایین‌ترین مقدار اسیدیته در نمونۀ حاوی 0/5 درصد اسانس پوست پرتقال مشاهده گردید. در هیچ کدام از نمونه‌های لواشک آلو حاوی اسانس پوست پرتقال کپک و مخمر مشاهده نگردید. نمونۀ حاوی 0/5 درصد اسانس پوست پرتقال دارای بالاترین میزان باکتری اسیدلاکتیک و نمونۀ حاوی 0/1 درصد اسانس پوست پرتقال کمترین میزان باکتری‌های اسیدلاکتیک را نشان دادند. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که نمونۀ لواشک حاوی 0/5 درصد اسانس پوست پرتقال کمترین و نمونۀ شاهد بیشترین باکتری‌های کلی را دارا بودند. نتایج تجزیۀ واریانس، اختلاف معنی‌داری را در خاکستر لواشک‌ها نشان نداد. بیشترین امتیاز بافت، مزه و آروما مربوط به نمونۀ شاهد بود. پذیرش کلی نمونۀ شاهد و نمونۀ پوست پرتقال 0/1 درصد طعم آلو بیشترین بود. به‌ترتیب در این دو نمونه طعم پرتقال بیشتر حس می‌شد. باتوجه‌به خاصیت ضدمیکروبی اسانس پوست پرتقال و تأثیرات مثبت آن در ویژگی‌های بافتی می‌توان از آن به‌عنوان یک نگهدارندۀ طبیعی در فراوردۀ لواشک آلو استفاده کرد. |
| topic |
آلو اسانس پوست پرتقال خاصیت ضدمیکروبی لواشک |
| url |
http://journals.rifst.ac.ir/article_93513_375f17a8e6c986843c66c19b1c00b41f.pdf |
| work_keys_str_mv |
AT mhsẖydzmạnkẖạny brrsyạtẖrạḍạfhḵrdnạsạnspwstprtqạlbrwyzẖgyhạysẖymyạyymyḵrwbywḥsylwạsẖḵậlw AT msẖḵạnʿbdạlhy brrsyạtẖrạḍạfhḵrdnạsạnspwstprtqạlbrwyzẖgyhạysẖymyạyymyḵrwbywḥsylwạsẖḵậlw |
| _version_ |
1724338262132129792 |