Le dosage de l'acide citrique dans les moûts et les vins
Parmi les constituants des moûts et des vins, l'acide citrique revêt un intérêt particulier du triple point de vue scientifique, technologique et réglementaire. Si le raisin est la baie qui contient la plus faible teneur en acide citrique par rapport aux autres fruits de la même catégorie (envi...
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International Viticulture and Enology Society
2016-10-01
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doaj-b9d0b145e47e4b3dbc6c5fc9cfbeb3b32021-04-02T07:33:38ZengInternational Viticulture and Enology SocietyOENO One2494-12712016-10-0171536710.20870/oeno-one.1973.7.1.20762076Le dosage de l'acide citrique dans les moûts et les vinsDanièle CHRETIEN0Solange CLERMONT1Pierre SUDRAUD2Station Agronomique et Œnologique de Bordeaux 351, cours de la Libération, 33405 - Talence (France)Station Agronomique et Œnologique de Bordeaux 351, cours de la Libération, 33405 - Talence (France)Station Agronomique et Œnologique de Bordeaux 351, cours de la Libération, 33405 - Talence (France)Parmi les constituants des moûts et des vins, l'acide citrique revêt un intérêt particulier du triple point de vue scientifique, technologique et réglementaire. Si le raisin est la baie qui contient la plus faible teneur en acide citrique par rapport aux autres fruits de la même catégorie (environ le vingtième de l'acide malique), la présence de nombreux acides du cycle de Krebs acide citrique, acide α-cétoglutarique, acide oxaloacétique montre l'importance de l'acide citrique dans les métabolismes des glucides et des acides organiques (RIBEREAU-GAYON, 1966).https://oeno-one.eu/article/view/2076citric acidwine and must compoundsdosage |
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Parmi les constituants des moûts et des vins, l'acide citrique revêt un intérêt particulier du triple point de vue scientifique, technologique et réglementaire.
Si le raisin est la baie qui contient la plus faible teneur en acide citrique par rapport aux autres fruits de la même catégorie (environ le vingtième de l'acide malique), la présence de nombreux acides du cycle de Krebs acide citrique, acide α-cétoglutarique, acide oxaloacétique montre l'importance de l'acide citrique dans les métabolismes des glucides et des acides organiques (RIBEREAU-GAYON, 1966). |
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