بررسی کیفیت کیک بدون گلوتن تهیه شده از دانه ارزن تیمار شده به روش حرارتی-رطوبتی
ارزن یکی از غلات مقاوم به خشکسالی، آفت و بیماری و دارای فصل رشد کوتاه است. دانه‌های ارزن فاقد گلوتن بوده و می‌تواند در تولید محصولات غذایی برای بیماران سلیاکی استفاده شود. با توجه به کیفیت پایین محصولات پخت حاصل از غلات بدون گلوتن می‌توان از افزودنی‌ها و تیمار فیزیکی آرد برای بهبود ویژگی‌های پخت است...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2020-11-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_37852_51864d6057edc6eed8d6402ace70375f.pdf |
| id |
doaj-b8d004c56ba647789bb63c27e326d099 |
|---|---|
| record_format |
Article |
| spelling |
doaj-b8d004c56ba647789bb63c27e326d0992021-02-16T04:58:49ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152020-11-0116560761910.22067/ifstrj.v16i5.8324237852بررسی کیفیت کیک بدون گلوتن تهیه شده از دانه ارزن تیمار شده به روش حرارتی-رطوبتیمهران اعلمی0بهاره فتحی1دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگاندانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانارزن یکی از غلات مقاوم به خشکسالی، آفت و بیماری و دارای فصل رشد کوتاه است. دانه‌های ارزن فاقد گلوتن بوده و می‌تواند در تولید محصولات غذایی برای بیماران سلیاکی استفاده شود. با توجه به کیفیت پایین محصولات پخت حاصل از غلات بدون گلوتن می‌توان از افزودنی‌ها و تیمار فیزیکی آرد برای بهبود ویژگی‌های پخت استفاده نمود. از این رو در تحقیق حاضر از تیمار حرارتی-رطوبتی دانه‌های ارزن به‌عنوان روشی برای اصلاح ویژگی‌های آرد استفاده شد. در این پژوهش، تأثیر تیمار حرارتی-رطوبتی دانه‌های ارزن پروسو با رطوبت 20، 25 و 30 درصد در دماهای 100 و 120 درجه سانتی‌گراد به مدت 3 ساعت بر روی ویژگی‌های مختلف خمیر (ثقل ویژه و ویسکوزیته) و کیک (حجم، رنگ، رطوبت و سفتی در طول نگهداری، ریزساختار) مورد ارزیابی قرار گرفت. افزایش دما و رطوبت تیمار به‌طور معنی‌داری در سطح اطمینان 95 درصد ویسکوزیته خمیر و همچنین تیرگی و قرمزی رنگ کیک را افزایش داد. نمونه‌های تیمار شده در رطوبت و دمای کمتر موجب افزایش حجم کیک نسبت به نمونه شاهد شدند در حالی که در نمونه‌های تیمار شده در رطوبت و دمای بالاتر، بهبودی در حجم کیک مشاهده نگردید. با این حال در روز پخت و در طول نگهداری، بهبودی در بافت و میزان رطوبت مغز کیک در اثر تیمار حرارتی-رطوبتی دانه‌های ارزن ایجاد نگردید. بررسی ریزساختار کیک نشان داد که تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن موجب افزایش حفرات ریز و یکنواخت در بافت کیک گردید. بر اساس یافته‌های این پژوهش، تیمار حرارتی-رطوبتی ارزن می‌تواند روش مناسبی برای بهبود کیفیت کیک بدون گلوتن باشد.https://ifstrj.um.ac.ir/article_37852_51864d6057edc6eed8d6402ace70375f.pdfدانه ارزنتیمار حرارتی-رطوبتیکیکبدون گلوتن |
| collection |
DOAJ |
| language |
English |
| format |
Article |
| sources |
DOAJ |
| author |
مهران اعلمی بهاره فتحی |
| spellingShingle |
مهران اعلمی بهاره فتحی بررسی کیفیت کیک بدون گلوتن تهیه شده از دانه ارزن تیمار شده به روش حرارتی-رطوبتی مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران دانه ارزن تیمار حرارتی-رطوبتی کیک بدون گلوتن |
| author_facet |
مهران اعلمی بهاره فتحی |
| author_sort |
مهران اعلمی |
| title |
بررسی کیفیت کیک بدون گلوتن تهیه شده از دانه ارزن تیمار شده به روش حرارتی-رطوبتی |
| title_short |
بررسی کیفیت کیک بدون گلوتن تهیه شده از دانه ارزن تیمار شده به روش حرارتی-رطوبتی |
| title_full |
بررسی کیفیت کیک بدون گلوتن تهیه شده از دانه ارزن تیمار شده به روش حرارتی-رطوبتی |
| title_fullStr |
بررسی کیفیت کیک بدون گلوتن تهیه شده از دانه ارزن تیمار شده به روش حرارتی-رطوبتی |
| title_full_unstemmed |
بررسی کیفیت کیک بدون گلوتن تهیه شده از دانه ارزن تیمار شده به روش حرارتی-رطوبتی |
| title_sort |
بررسی کیفیت کیک بدون گلوتن تهیه شده از دانه ارزن تیمار شده به روش حرارتی-رطوبتی |
| publisher |
Ferdowsi University of Mashhad |
| series |
مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| issn |
1735-4161 2228-5415 |
| publishDate |
2020-11-01 |
| description |
ارزن یکی از غلات مقاوم به خشکسالی، آفت و بیماری و دارای فصل رشد کوتاه است. دانه‌های ارزن فاقد گلوتن بوده و می‌تواند در تولید محصولات غذایی برای بیماران سلیاکی استفاده شود. با توجه به کیفیت پایین محصولات پخت حاصل از غلات بدون گلوتن می‌توان از افزودنی‌ها و تیمار فیزیکی آرد برای بهبود ویژگی‌های پخت استفاده نمود. از این رو در تحقیق حاضر از تیمار حرارتی-رطوبتی دانه‌های ارزن به‌عنوان روشی برای اصلاح ویژگی‌های آرد استفاده شد. در این پژوهش، تأثیر تیمار حرارتی-رطوبتی دانه‌های ارزن پروسو با رطوبت 20، 25 و 30 درصد در دماهای 100 و 120 درجه سانتی‌گراد به مدت 3 ساعت بر روی ویژگی‌های مختلف خمیر (ثقل ویژه و ویسکوزیته) و کیک (حجم، رنگ، رطوبت و سفتی در طول نگهداری، ریزساختار) مورد ارزیابی قرار گرفت. افزایش دما و رطوبت تیمار به‌طور معنی‌داری در سطح اطمینان 95 درصد ویسکوزیته خمیر و همچنین تیرگی و قرمزی رنگ کیک را افزایش داد. نمونه‌های تیمار شده در رطوبت و دمای کمتر موجب افزایش حجم کیک نسبت به نمونه شاهد شدند در حالی که در نمونه‌های تیمار شده در رطوبت و دمای بالاتر، بهبودی در حجم کیک مشاهده نگردید. با این حال در روز پخت و در طول نگهداری، بهبودی در بافت و میزان رطوبت مغز کیک در اثر تیمار حرارتی-رطوبتی دانه‌های ارزن ایجاد نگردید. بررسی ریزساختار کیک نشان داد که تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن موجب افزایش حفرات ریز و یکنواخت در بافت کیک گردید. بر اساس یافته‌های این پژوهش، تیمار حرارتی-رطوبتی ارزن می‌تواند روش مناسبی برای بهبود کیفیت کیک بدون گلوتن باشد. |
| topic |
دانه ارزن تیمار حرارتی-رطوبتی کیک بدون گلوتن |
| url |
https://ifstrj.um.ac.ir/article_37852_51864d6057edc6eed8d6402ace70375f.pdf |
| work_keys_str_mv |
AT mhrạnạʿlmy brrsyḵyfytḵyḵbdwnglwtnthyhsẖdhạzdạnhạrzntymạrsẖdhbhrwsẖḥrạrtyrṭwbty AT bhạrhftḥy brrsyḵyfytḵyḵbdwnglwtnthyhsẖdhạzdạnhạrzntymạrsẖdhbhrwsẖḥrạrtyrṭwbty |
| _version_ |
1724268064502972416 |