Fermente Et Ürünlerinde Starter Kültürteknik Kullanımı ile Patojenlerin İnhibisyonu
Fermente et ürünlerinin ana hammaddesi olan çiğ et gıda kaynaklı patojen mikroorganizmalar ile kontamine olabilmekte ve uygulanan işlemlere göre fermente et ürünü bu patojen mikroorganizmaları içermektedir. Fermente et ürünlerinde starter kültürlerin kullanımı sağladıkları avantajlar nedeniyle gitti...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Association of Food Technology, Turkey
2015-02-01
|
| Series: | Gıda |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6847/91808?publisher=gidadernegi |
| Summary: | Fermente et ürünlerinin ana hammaddesi olan çiğ et gıda kaynaklı patojen mikroorganizmalar ile kontamine olabilmekte ve uygulanan işlemlere göre fermente et ürünü bu patojen mikroorganizmaları içermektedir. Fermente et ürünlerinde starter kültürlerin kullanımı sağladıkları avantajlar nedeniyle gittikçe yaygınlaşmaktadır. Bu avantajlardan biri de patojenler üzerine inhibisyon etki göstermeleridir. Laktik asit bakterileri tarafından üretilen laktik asitin pH’yı düşürmesi, bazı laktik asit bakterilerinin salgıladığı bakteriyosinler, besin maddeleri için rekabet ve küf starterlerinin oluşturduğu antimikrobiyel maddeler patojenleri inhibe etmektedir. |
|---|---|
| ISSN: | 1300-3070 1309-6273 |