Estrategias para mejorar el valor nutricional de los menús ofertados en residencias públicas para personas mayores Strategies for improving nutritional value of the meals offered by public nursing homes for the elderly

• Main Authors: M. Sánchez-Campillo, C. Torralba, Mª Á. López, S. Zamora, F. Pérez-Llamas
• Format: Article
• Language: English
• Published: Arán Ediciones, S. L. 2010-12-01
• Series: Nutrición Hospitalaria
• Subjects: Residencias públicas; Personas mayores; Valoración de menús; Calidad de la grasa dietética; Perfil calórico; Elderly; Public nursing home; Menus evaluation; Dietary fat quality; Caloric profile
• Online Access: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112010000600018

Introducción: En los países desarrollados, las personas mayores constituyen un grupo de alto riesgo nutricional, siendo los ancianos institucionalizados los más vulnerables de este colectivo. Objetivos: Se ha valorado nutricionalmente los menús fertados en diferentes residencias públicas de personas mayores de la Región de Murcia (España), con el fin de estudiar su adecuación a las recomendaciones y diseñar posibles estrategias que permitan mejorar el estado nutricional de los residentes. Métodos: Se estudiaron un total de 252 menús ofertados en seis residencias y se valoró el aporte de energía y de macronutrientes, el perfil calórico, la calidad de la grasa y el contenido de fibra y colesterol. Los resultados obtenidos fueron comparados con las recomendaciones españolas para personas mayores y con las de la dieta equilibrada y mediterránea. Resultados y Discusión: El aporte energético medio de los menús superó ampliamente las cantidades recomendadas. El perfil calórico fue adecuado en proteínas, deficitario en carbohidratos y excesivo en lípidos. La calidad de la grasa se adecuó a la recomendada tanto en la dieta equilibrada como en la dieta mediterránea. Por el contrario, el aporte medio de fibra fue inferior y el de colesterol superior a los valores recomendados. Conclusiones: Entre las posibles estrategias para mejorar el valor nutricional de los menús estaría reducir el contenido de grasa y colesterol de los mismos e incrementar el de hidratos de carbono y fibra, sustituyendo algunos platos de carnes rojas por platos de legumbres, pan y cereales refinados por integrales, y productos lácteos enteros por semidesnatados.<br>Background: In developed countries, elderly people are considered a group of high risk for possible nutritional imbalances, particularly if they are institutionalized. Objectives: In the present study, the nutritional value of the meals offered by public nursing homes for the elderly in province of Murcia (Spain) was assessed, to compare the results with Spanish recommendations and to propose possible strategies for improving the nutritional status of the residents. Methods: We studied 252 meals offered by six nursing homes, evaluating the energy and macronutrient contents, caloric profile, fat quality and cholesterol and fiber contents. The results were compared with Spanish recommendations for elderly people, and recommendations for a balanced and Mediterranean diet. Results and Discussion: The average energy content of the meals widely fulfilled the amounts of Recommended Dietary Intake for the elderly population. The caloric profile was adequate as regards proteins, low in carbohydrates and high in lipids. The fat quality was adequate, the cholesterol content was higher and the fiber content lower that the recommended amounts. Conclusions: Among possible strategies to improve the nutritional value of the meals, could be a reduction in the fat and cholesterol contents and an increase in carbohydrate and fiber contents, by replacing some red meat dishes by legumes, bread and refined cereals by wholemeal foods, and fat full dairy products by low fat equivalents.