PRODUKSI DAN APLIKASI PEPTON IKAN SELAR UNTUK MEDIA PERTUMBUHAN BAKTERI

• Main Authors: dede - saputra, tati - nurhayati
• Format: Article
• Language: English
• Published: Bogor Agricultural University 2014-06-01
• Series: Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
• Online Access: http://jurnal.ipb.ac.id/index.php/jphpi/article/view/8059
• ISSN: 2303-2111; 2354-886X

Pepton adalah hidrolisat protein yang larut dalam air dan tidak menggumpal jika dipanaskan. Tujuan dari<br />studi ini adalah untuk: 1) mengevaluasi potensi ikan selar sebagai bahan baku pepton ikan, 2) mengoptimasi<br />penggunaan enzim terpilih, 3) mengarakterisasi pepton ikan selar, 4) membandingkan mutu pepton ikan<br />selar dengan pepton komersial sebagai media pertumbuhan bakteri. Proses hidrolisis ikan selar fase post<br />rigor dengan penambahan enzim papain 0,26% (b/v) selama 6 jam. Analisis proksimat pepton ikan selar,<br />menunjukkan kadar protein yang tinggi (74,17% basis basah) dan mengandung beberapa jenis asam amino<br />essensial, yaitu histidina, isoleusina, leusina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, valina, tirosina, dan<br />arginina. Uji karakteristik pepton ikan menunjukkan bahwa kelarutan pepton ikan post rigor yaitu 96,74%,<br />dengan total nitrogen 11,86%, α-amino nitrogen 1,07 g/100 g, α-amino nitrogen per total nitrogen 9,02; dan<br />kadar garam 0,41%. Nilai optical density bakteri ditumbuhkan pada media yang menggunakan pepton ikan<br />lebih tinggi dibandingkan pertumbuhan bakteri pada media yang menggunakan pepton komersial.<br />Kata kunci: asam amino, enzim, hidrolisis, pepton, post rigor