Effects of Heat Treatment and Subsequent Storage on the Sedimentation of Milk Proteins

• Main Authors: Ali İ. Hassane, Emel Sezgin
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6903/92291?publisher=gidadernegi

Süt proteinlerinin sedimentasyonu üzerine ısı işleminin ve sonraki depolamanın etkileri.Bu çalışmada faklı ısı işlemlerinin ve sonraki depolamanın süt proteinlerinin sedimentasyonu üzerine etkileri araştırılmıştır.Denemede materyal olarak kullanılan yağsız süt üç farklı sıcaklık derecesinde (160o, 220o ve 280 oF) 1 dakika süreyle tutulmuştur. Isı işleminden geçmiş örnekler ve yağsız çiğ süt örneği belirli periyodlarda santrifüj edilerek supernatant nitrojenleri tayin edilmiştir.Isı işleminden hemen sonra örneklerin supernatant nitrojenlerinde önemli bir düşüş saptanmıştır. Bunun serum proteinlerinin sedimentasyonundan ileri geldiği anlaşılmaktadır. Ancak daha sonraki depolama sürecinde supernatant nitrojeninde hızlı bir değişim izlenmiş ve 10 saat sonra maksimum değere ulaşmışlardır. Daha sonra nitrojen değerlerinde ısı işlemine bağlı olarak bir denge oluşmuştur.Eriyebilir nitrojendeki bu artışın daha ziyade eriyebilir kazein ile misel halindeki kazein arasında dengenin tekrar kurulmasından mı yoksa serum proteinlerinin tekrar erir hale geçmelerinden mi kaynaklandığı henüz açıklığa kavuşmamıştır.