بررسی اثر جایگزینی ژل آلوئه‌ورا با چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و حسی سوسیس حاوی40 درصد گوشت قرمز
چربی منبعی از انرژی مورد نیاز بدن و ویتامین‌های محلول در آن بوده و برکیفیت و ویژگی‌های تکنولوژیک محصول نهایی مانند بافت و عطر و طعم موثر است. اما به دلیل اثرات زیانبار چربی بر سلامتی، امروزه محصولات کم‌چرب مورد استقبال تولید‌کنندگان و مصرف‌کنندگان قرار گرفته‌است. کاهش چربی سبب افت کیفیت فرآورده‌های...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2019-03-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_37008_da638ef6dbc807a7df7690e7d710fa1d.pdf |
| id |
doaj-b1e7fcd11e7d4fa6b8a485e7b19ed8b8 |
|---|---|
| record_format |
Article |
| spelling |
doaj-b1e7fcd11e7d4fa6b8a485e7b19ed8b82021-02-16T04:57:07ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152019-03-0115111110.22067/ifstrj.v0i0.6043737008بررسی اثر جایگزینی ژل آلوئه‌ورا با چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و حسی سوسیس حاوی40 درصد گوشت قرمزشکیبا کیانیانی0محمد جواد وریدی1مهدی وریدی2فردوسی مشهدفردوسی مشهدفردوسی مشهدچربی منبعی از انرژی مورد نیاز بدن و ویتامین‌های محلول در آن بوده و برکیفیت و ویژگی‌های تکنولوژیک محصول نهایی مانند بافت و عطر و طعم موثر است. اما به دلیل اثرات زیانبار چربی بر سلامتی، امروزه محصولات کم‌چرب مورد استقبال تولید‌کنندگان و مصرف‌کنندگان قرار گرفته‌است. کاهش چربی سبب افت کیفیت فرآورده‌های گوشتی می‌گردد. برای جبران این افت کیفیت می‌توان از افزودنی‌هایی نظیر ژل آلوئه‌ورا استفاده کرد. در این پژوهش ژل آلوئه‌ورا جایگزین صفر، 50 و 100 درصد چربی حیوانی و روغن گیاهی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میزان انرژی، رنگ، بافت و خصوصیات حسی نمونه‌های سوسیس اندازه‌گیری گردید. بر اساس نتایج حاصله با جایگزینی ژل تفاوت معناداری در میزان خاکستر، پروتئین و pH نمونه‌ها ایجاد نشد (05/0<p). کاهش چربی و افزودن ژل آلوئه‌ورا افزایش بسیار معناداری را در میزان رطوبت و کربوهیدرات نمونه ها ایجاد کرد. همچنین مقدار چربی و انرژی فرآورده را کاهش داد (01/0≥p). شاخص زردی نمونه‌ها با کاهش میزان چربی کاهش یافت (01/0≥p). اثر جایگزینی چربی بر مقدار روشنایی نمونه‌ها معنادار بود (01/0≥p) و با کاهش چربی حیوانی فرمولاسیون، مقدار روشنایی افزایش یافت، اما با کاهش مقدار روغن گیاهی میزان روشنایی کم شد. جایگزینی چربی با ژل آلوئه‌ورا بر مقدار قرمزی نمونه‌ها اثر معناداری نداشت (05/0<p). کاهش چربی، سفتی، قابلیت جویدن، حالت‌صمغی و چسبندگی را کاهش داد (05/0>p)، اما بر میزان کشسانی و پیوستگی نمونه‌ها اثرمعنی‌داری نداشت (05/0<p). از نظر ارزیاب‌های حسی نمونه فاقد چربی حیوانی بیشترین پذیرش کلی را دارا بود.https://ifstrj.um.ac.ir/article_37008_da638ef6dbc807a7df7690e7d710fa1d.pdfجایگزین چربیژل آلوئه‌وراسوسیسفرآورده‌های کم‌چرب |
| collection |
DOAJ |
| language |
English |
| format |
Article |
| sources |
DOAJ |
| author |
شکیبا کیانیانی محمد جواد وریدی مهدی وریدی |
| spellingShingle |
شکیبا کیانیانی محمد جواد وریدی مهدی وریدی بررسی اثر جایگزینی ژل آلوئه‌ورا با چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و حسی سوسیس حاوی40 درصد گوشت قرمز مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران جایگزین چربی ژل آلوئه‌ورا سوسیس فرآورده‌های کم‌چرب |
| author_facet |
شکیبا کیانیانی محمد جواد وریدی مهدی وریدی |
| author_sort |
شکیبا کیانیانی |
| title |
بررسی اثر جایگزینی ژل آلوئه‌ورا با چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و حسی سوسیس حاوی40 درصد گوشت قرمز |
| title_short |
بررسی اثر جایگزینی ژل آلوئه‌ورا با چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و حسی سوسیس حاوی40 درصد گوشت قرمز |
| title_full |
بررسی اثر جایگزینی ژل آلوئه‌ورا با چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و حسی سوسیس حاوی40 درصد گوشت قرمز |
| title_fullStr |
بررسی اثر جایگزینی ژل آلوئه‌ورا با چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و حسی سوسیس حاوی40 درصد گوشت قرمز |
| title_full_unstemmed |
بررسی اثر جایگزینی ژل آلوئه‌ورا با چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و حسی سوسیس حاوی40 درصد گوشت قرمز |
| title_sort |
بررسی اثر جایگزینی ژل آلوئه‌ورا با چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و حسی سوسیس حاوی40 درصد گوشت قرمز |
| publisher |
Ferdowsi University of Mashhad |
| series |
مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| issn |
1735-4161 2228-5415 |
| publishDate |
2019-03-01 |
| description |
چربی منبعی از انرژی مورد نیاز بدن و ویتامین‌های محلول در آن بوده و برکیفیت و ویژگی‌های تکنولوژیک محصول نهایی مانند بافت و عطر و طعم موثر است. اما به دلیل اثرات زیانبار چربی بر سلامتی، امروزه محصولات کم‌چرب مورد استقبال تولید‌کنندگان و مصرف‌کنندگان قرار گرفته‌است. کاهش چربی سبب افت کیفیت فرآورده‌های گوشتی می‌گردد. برای جبران این افت کیفیت می‌توان از افزودنی‌هایی نظیر ژل آلوئه‌ورا استفاده کرد. در این پژوهش ژل آلوئه‌ورا جایگزین صفر، 50 و 100 درصد چربی حیوانی و روغن گیاهی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میزان انرژی، رنگ، بافت و خصوصیات حسی نمونه‌های سوسیس اندازه‌گیری گردید. بر اساس نتایج حاصله با جایگزینی ژل تفاوت معناداری در میزان خاکستر، پروتئین و pH نمونه‌ها ایجاد نشد (05/0<p). کاهش چربی و افزودن ژل آلوئه‌ورا افزایش بسیار معناداری را در میزان رطوبت و کربوهیدرات نمونه ها ایجاد کرد. همچنین مقدار چربی و انرژی فرآورده را کاهش داد (01/0≥p). شاخص زردی نمونه‌ها با کاهش میزان چربی کاهش یافت (01/0≥p). اثر جایگزینی چربی بر مقدار روشنایی نمونه‌ها معنادار بود (01/0≥p) و با کاهش چربی حیوانی فرمولاسیون، مقدار روشنایی افزایش یافت، اما با کاهش مقدار روغن گیاهی میزان روشنایی کم شد. جایگزینی چربی با ژل آلوئه‌ورا بر مقدار قرمزی نمونه‌ها اثر معناداری نداشت (05/0<p). کاهش چربی، سفتی، قابلیت جویدن، حالت‌صمغی و چسبندگی را کاهش داد (05/0>p)، اما بر میزان کشسانی و پیوستگی نمونه‌ها اثرمعنی‌داری نداشت (05/0<p). از نظر ارزیاب‌های حسی نمونه فاقد چربی حیوانی بیشترین پذیرش کلی را دارا بود. |
| topic |
جایگزین چربی ژل آلوئه‌ورا سوسیس فرآورده‌های کم‌چرب |
| url |
https://ifstrj.um.ac.ir/article_37008_da638ef6dbc807a7df7690e7d710fa1d.pdf |
| work_keys_str_mv |
AT sẖḵybạḵyạnyạny brrsyạtẖrjạygzynyzẖlậlwỷhwrạbạcẖrbybrwyzẖgyhạyfyzyḵwsẖymyạyytḵnwlwzẖyḵywḥsyswsysḥạwy40drṣdgwsẖtqrmz AT mḥmdjwạdwrydy brrsyạtẖrjạygzynyzẖlậlwỷhwrạbạcẖrbybrwyzẖgyhạyfyzyḵwsẖymyạyytḵnwlwzẖyḵywḥsyswsysḥạwy40drṣdgwsẖtqrmz AT mhdywrydy brrsyạtẖrjạygzynyzẖlậlwỷhwrạbạcẖrbybrwyzẖgyhạyfyzyḵwsẖymyạyytḵnwlwzẖyḵywḥsyswsysḥạwy40drṣdgwsẖtqrmz |
| _version_ |
1724268187593211904 |