Pentozanların Hamur ve Ekmek Nitelikleri Üzerine Etkileri
Pentozanlar buğday tanesinde miktar olarak az ancak işlevsel özellikleri açısından önemli olan nişasta dışı polisakkaritlerdendir. Pentozanlar hem jelleşme yetenekleri (oksidatif jeletinizasyon) hem de yüksek oranda su bağlama kapasiteleri nedeniyle, hamurun reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üz...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Association of Food Technology, Turkey
2015-02-01
|
| Series: | Gıda |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6836/91733?publisher=gidadernegi |