Efeito da adição de suco de maracujá e tempo de cozimento sobre a qualidade de doces do albedo de maracujá em calda Effect of the addition of passion fruit juice and cooking time on the quality of passion fruit albedo preserves

• Main Authors: Luisa Pereira Figueiredo, Wanderson Alexandre Valente, Marali Vilela Dias, Soraia Vilela Borges, Patrícia Aparecida Pimenta Pereira, Anirene Galvão Tavares Pereira, Paulo Roberto Clemente
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2009-12-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: Passiflora edulis f. flavicarpa; frutas; processamento; análises físico-químicas; análise sensorial; fruits; processing; physicochemical analyses; sensory analyses
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000400022
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X

O Brasil gera toneladas de resíduos de cascas e sementes de maracujá amarelo que podem ser aproveitados na alimentação humana. Os objetivos deste trabalho foram determinar os efeitos dos parâmetros do processo (volume do suco de maracujá empregado e tempo de cozimento dos albedos) sobre as propriedades físico-químicas (pH, sólidos solúveis, acidez titulável e açúcares totais) de doces em calda elaborados com a casca do maracujá, bem como sua aceitação sensorial pelos consumidores, visando o reaproveitamento dos resíduos gerados na indústria de alimentos. Utilizou-se um planejamento fatorial 2² completo para avaliação dos parâmetros e respostas. Avaliou-se a aceitação sensorial dos doces, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos, e intenção de compra, usando-se escala de 5 pontos. Valores mais baixos de pH foram alcançados em volumes de suco e tempo de cozimento mais altos, tanto para o albedo como para a calda do doce. Maiores valores de sólidos solúveis no albedo foram encontrados em tempos de cozimento altos e em menores volumes de suco empregado. Resultados globais indicaram como condições adequadas, ao processamento do albedo de maracujá em calda, tempo de cozimento superior a 10 minutos e concentração mais elevada de suco de maracujá.<br>Brazil produces tons of yellow passion fruit skin and seed residues that could be used for human consumption. The objective of this work was to determine the effects of the process parameters (volume of passion fruit juice used and cooking time of the albedos), on the physicochemical properties (pH, soluble solids, titratable acidity and total sugars) of compote prepared with passion fruit skin, and the sensory acceptance by consumers aiming to use the residues produced by food industries. A complete 2² factorial design was used to evaluate the parameters and responses. The sensory acceptance of the preserves was evaluated using a 9-point hedonic scale and buying intention using a 5-point scale. Lower pH values were obtained using larger volumes of juice and longer cooking times, both for the albedo and the preserves. For the albedo, higher values for soluble solids were found with longer cooking times and smaller volumes of juice. The overall results indicated a cooking time longer than 10 minutes and a larger volume of passion fruit juice as the most adequate processing conditions.