KIRMIZIBİBERLERDE ACILIK VE RENK BİLEŞİKLERİ

• Main Authors: Çetin KADAKAL, Ender POYRAZOĞLU, Oktay YEMİŞ, Nevzat ARTIK
• Format: Article
• Language: English
• Published: Pamukkale University 2001-03-01
• Series: Pamukkale University Journal of Engineering Sciences
• Subjects: Red pepper; Capsicum spp.; Capsaicinoid; Carotenoid; Kırmızıbiber; Kapsaisinoit; Karotenoit
• Online Access: http://dergipark.org.tr/pajes/issue/20537/218823?publisher=pamukkale

Solanacea familyasının bir cinsi olan kırmızıbiberlerin kapsaisinoit miktarı, önemli bir kalite kriteri olduğu gibi birçok ülkede sınıflandırmada dikkate alınmaktadır. Kapsaisinoitler içersinde en önemli acılık maddesi kapsaisindir (% 69). Diğerleri ise dihidrokapsaisin (% 22), nordihidrokapsaisin (% 7), homokapsaisin (% 1) ve homodihidrokapsaisindir (% 1). Birçok gıdada olduğu gibi, kırmızıbiberlerde de karotenoitler önemli bileşiklerdir. Karotenoit pigmentleri kırmızıbiberlere karakteristik rengi verdiği gibi bazıları da A vitamini aktivitesi göstermektedir. Tam olgunlaşmış kırmızıbiber meyvesinin başlıca karotenoitleri kapsantin, kapsorubin, ß-karoten ve zeaksantindir. Bu derlemede, dünyanın değişik bölgelerinde yetiştirilen kırmızıbiberlerin kapsaisinoit ve karotenoit içerikleri, özellikleri ve sağlık üzerine etkileri ele alınmıştır.