Yoğurt Üretiminde bazı Stabilizör Maddelerin Kullanılması
Bu çalışmada yoğurt üretiminde stabilizör madde kullanılmasının yoğurdun genel nitelikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Stabilizör olarak değişik oranlarda agar, jelatin ve Na-kazeinat kullanılmıştır. Bu maddelerin süte ilavesiyle hazırlanan yoğurtlarda 4±1 oC’de 14 günlük depolama süresince...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Association of Food Technology, Turkey
2015-02-01
|
| Series: | Gıda |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6994/93174?publisher=gidadernegi |
| Summary: | Bu çalışmada yoğurt üretiminde stabilizör madde kullanılmasının yoğurdun genel nitelikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Stabilizör olarak değişik oranlarda agar, jelatin ve Na-kazeinat kullanılmıştır. Bu maddelerin süte ilavesiyle hazırlanan yoğurtlarda 4±1 oC’de 14 günlük depolama süresince serum ayrılması, titrasyon asitliği ile su aktivitesi değerleri saptanmış ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Stabilizör kullanımı serum ayrılmasını azaltmıştır. Sonuç olarak; kaliteli yoğurt üretimi için stabilizör katılmasının uygun olacağı kanaatine varılmıştır. |
|---|---|
| ISSN: | 1300-3070 1309-6273 |