Avaliação físico-química e sensorial de geleias de goiaba-serrana (Acca sellowiana)

• Main Authors: Karine Louise dos Santos, Dilma Budziak, Gustavo Eduardo Pereira, Beatriz Mendes Borda, Elenice Bernardina Coelho de Almeida
• Format: Article
• Language: English
• Published: Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina 2017-12-01
• Series: Agropecuária Catarinense
• Subjects: Feijoa sellowiana; fruta nativa; biodiversidade
• Online Access: https://publicacoes.epagri.sc.gov.br/RAC/article/view/80
• ISSN: 0103-0779; 2525-6076

A região Sul do Brasil dispõe de espécies nativas de elevado potencial de uso, e dentre elas destaca-se a goiabeira-serrana (Acca sellowiana). Com vistas a estimular o processamento de frutos, o trabalho objetivou elaborar, caracterizar e verificar a aceitabilidade de cinco diferentes formulações de geleia de goiaba-serrana. As geleias foram analisadas quanto às características sensoriais (teste de aceitação e preferência) e físico-químicas. No teste de aceitação, realizado por 15 consumidores, foram avaliados os seguintes atributos: aparência, aroma, textura, sabor e avaliação geral, sendo que apenas uma formulação apresentou menor aceitação. Como resultado da caracterização físico-química, observou-se que a acidez variou de 0,65 a 1,70%; a umidade, de 14,76 a 34,08%; e o teor de açúcares totais, de 53,8 a 69,1%. Concluiu-se que a maioria das formulações permitiram a manutenção do aroma e sabor da fruta, resultando em geleias com boa aceitação.