Mekanik Ayrılmış Tavuk Etlerinde Donmuş Depolamanın Lipitlerdeki Değişime Etkisi (İngilizce)

• Main Authors: Nuray Kolsarıcı, Kezban Candoğan, İlker Turan Akoğlu
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: Mechanically deboned chicken meats; composition; lipids; rancidity; frozen storage; Mekanik ayrılmış tavuk eti; bileşim; lipitler; ransidite; donmuş depolama
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6894/92203?publisher=gidadernegi

Çalışmada mekanik ayrılmış tavuk sırt (MDBAM), göğüs (MDBFM) ve boyun (MDBNM) etlerinin bileşimi (kuru madde, protein, yağ, kül, yağ asitleri, kollagen, kolesterol, kalsiyum, demir ve fosfor içeriği) ve lipitlerin­deki değişiklikler -18 °C’de 120 günlük donmuş depolama boyunca değerlendirilmiştir. Mekanik ayrılmış tavuk eti çeşidinin, mekanik ayrılmış etin besin öğeleri bileşimi ile lipitlerindeki hidrolitik ve oksidatif değişimlere önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir (P<0.05). Donmuş depolama boyunca MDBAM ve MDBNM’nin linoleik asit içeriğinde ve MDBAM’nin araşidonik asit içeriğinde önemli düşüşler gözlenmiştir (P<0.05). Donmuş depolanan MDBAM’de, lipitlerdeki değişim lipit oksidasyonundan kaynaklanırken, MDBNM’nin lipitlerindeki değişime lipit hidrolizinin neden olduğu belirlenmiştir(P<0.05).