مطالعه امکان تولید برگه موز توسط روش خشک کردن ترکیبی هوای داغ و مایکروویو
نمونه های موز از یک بازار محلی خریداری شدند و در طول انجام آزمایشات در دمای oC 10 - 5 نگه داری می‌شدند. در این تحقیق 36 نمونه در سه تکرار آماده شدند به این صورت که از موزها پس از پوست گیری در سه ضخامت 3، 5 و 10 mm برش تهیه شد و این برشها توسط سه روش پیش فرآیند تیمار شدند. پیش فرآیند(T1) : بلانچ شیم...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2010-03-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_28087_03399c0a21ca99e9f74e9428e1a25114.pdf |
| id |
doaj-a1f051c5a68445119bf7a0d9fb2d42a5 |
|---|---|
| record_format |
Article |
| spelling |
doaj-a1f051c5a68445119bf7a0d9fb2d42a52021-02-16T04:46:47ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152010-03-016110.22067/ifstrj.v6i1.403028087مطالعه امکان تولید برگه موز توسط روش خشک کردن ترکیبی هوای داغ و مایکروویو(صفحات 73-86) لیلا زیرجانی (صفحات 73-86) لیلا زیرجانینمونه های موز از یک بازار محلی خریداری شدند و در طول انجام آزمایشات در دمای oC 10 - 5 نگه داری می‌شدند. در این تحقیق 36 نمونه در سه تکرار آماده شدند به این صورت که از موزها پس از پوست گیری در سه ضخامت 3، 5 و 10 mm برش تهیه شد و این برشها توسط سه روش پیش فرآیند تیمار شدند. پیش فرآیند(T1) : بلانچ شیمیایی در محلول 1درصد متابی سولفیت سدیم ، پیش فرآیند (T2) : ابتدا بلانچ با آب جوش و سپس بلانچ شیمیایی در محلول 1 درصد متابی سولفیت سدیم ، پیش فرآیند (T3) : ابتدا بلانچ با آب جوش و سپس بلانچ شیمیایی در محلول 1 درصد مخلوط یک به یک اسید سیتریک و اسید آسکوربیک و پیش فرآیند (T0) : نمونه شاهد بدون هیچ تیماری . تمام 36 نمونه پس از آماده سازی ابتدا در هوای داغ oC 60 تا رسیدن به رطوبت بحرانی خشک شدند و سپس به آون میکروویو با توان W 300 منتقل شده و تا رسیدن به رطوبت نهایی خشک شدند . در نهایت نمونه های خشک شده از نظر پارامترهای کیفی مانند : رنگ ، میزان قند و ویتامین ث ، جذب مجدد آب و آهنگ و زمان خشک کردن مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که پیش فرآیندها آهنگ خشک کردن را افزایش داده و زمان خشک کردن را کاهش دادند و با افزایش ضخامت زمان خشک کردن نیز افزایش یافت. همچنین پیش فرآیندها پارامترهای کیفی چیپس موز را بهبود دادند. واژه های کلیدی: موز، خشک کردن ترکیبی، خشک کردن با مایکروویو، خشک کردن با هوای داغ، فاکتورهای کیفیhttps://ifstrj.um.ac.ir/article_28087_03399c0a21ca99e9f74e9428e1a25114.pdf |
| collection |
DOAJ |
| language |
English |
| format |
Article |
| sources |
DOAJ |
| author |
(صفحات 73-86) لیلا زیرجانی (صفحات 73-86) لیلا زیرجانی |
| spellingShingle |
(صفحات 73-86) لیلا زیرجانی (صفحات 73-86) لیلا زیرجانی مطالعه امکان تولید برگه موز توسط روش خشک کردن ترکیبی هوای داغ و مایکروویو مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| author_facet |
(صفحات 73-86) لیلا زیرجانی (صفحات 73-86) لیلا زیرجانی |
| author_sort |
(صفحات 73-86) لیلا زیرجانی (صفحات 73-86) لیلا زیرجانی |
| title |
مطالعه امکان تولید برگه موز توسط روش خشک کردن ترکیبی هوای داغ و مایکروویو |
| title_short |
مطالعه امکان تولید برگه موز توسط روش خشک کردن ترکیبی هوای داغ و مایکروویو |
| title_full |
مطالعه امکان تولید برگه موز توسط روش خشک کردن ترکیبی هوای داغ و مایکروویو |
| title_fullStr |
مطالعه امکان تولید برگه موز توسط روش خشک کردن ترکیبی هوای داغ و مایکروویو |
| title_full_unstemmed |
مطالعه امکان تولید برگه موز توسط روش خشک کردن ترکیبی هوای داغ و مایکروویو |
| title_sort |
مطالعه امکان تولید برگه موز توسط روش خشک کردن ترکیبی هوای داغ و مایکروویو |
| publisher |
Ferdowsi University of Mashhad |
| series |
مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| issn |
1735-4161 2228-5415 |
| publishDate |
2010-03-01 |
| description |
نمونه های موز از یک بازار محلی خریداری شدند و در طول انجام آزمایشات در دمای oC 10 - 5 نگه داری می‌شدند. در این تحقیق 36 نمونه در سه تکرار آماده شدند به این صورت که از موزها پس از پوست گیری در سه ضخامت 3، 5 و 10 mm برش تهیه شد و این برشها توسط سه روش پیش فرآیند تیمار شدند. پیش فرآیند(T1) : بلانچ شیمیایی در محلول 1درصد متابی سولفیت سدیم ، پیش فرآیند (T2) : ابتدا بلانچ با آب جوش و سپس بلانچ شیمیایی در محلول 1 درصد متابی سولفیت سدیم ، پیش فرآیند (T3) : ابتدا بلانچ با آب جوش و سپس بلانچ شیمیایی در محلول 1 درصد مخلوط یک به یک اسید سیتریک و اسید آسکوربیک و پیش فرآیند (T0) : نمونه شاهد بدون هیچ تیماری . تمام 36 نمونه پس از آماده سازی ابتدا در هوای داغ oC 60 تا رسیدن به رطوبت بحرانی خشک شدند و سپس به آون میکروویو با توان W 300 منتقل شده و تا رسیدن به رطوبت نهایی خشک شدند . در نهایت نمونه های خشک شده از نظر پارامترهای کیفی مانند : رنگ ، میزان قند و ویتامین ث ، جذب مجدد آب و آهنگ و زمان خشک کردن مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که پیش فرآیندها آهنگ خشک کردن را افزایش داده و زمان خشک کردن را کاهش دادند و با افزایش ضخامت زمان خشک کردن نیز افزایش یافت. همچنین پیش فرآیندها پارامترهای کیفی چیپس موز را بهبود دادند.
واژه های کلیدی: موز، خشک کردن ترکیبی، خشک کردن با مایکروویو، خشک کردن با هوای داغ، فاکتورهای کیفی |
| url |
https://ifstrj.um.ac.ir/article_28087_03399c0a21ca99e9f74e9428e1a25114.pdf |
| work_keys_str_mv |
AT ṣfḥạt7386lylạzyrjạnyṣfḥạt7386lylạzyrjạny mṭạlʿhạmḵạntwlydbrghmwztwsṭrwsẖkẖsẖḵḵrdntrḵybyhwạydạgẖwmạyḵrwwyw |
| _version_ |
1724268408661344256 |