بهینه‌سازی پایداری حرارتی روغن سویا تحت تأثیر اسانس آویشن دنایی (Thymus daenensis Celak) با استفاده از روش سطح پاسخ
پایـداری اکســیداتیو روغن‌ها و چربی‌ها تحـت تأثیر عــوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حـرارت، یون‌های فلـزی و آنزیم‌ها قرار می‌گیرد. آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی، با وجود کارایی بالا به‌دلیل احتمال سمیت و سرطان‌زایی، زیر سؤال قرار گرفته‌اند. هدف از این تحقیق، بهینه‌سازی پایداری حرارتی روغن تحت تأثیر اسانس...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | fas |
| Published: |
Islamic Azad University, Tabriz Branch
2018-12-01
|
| Series: | Bihdāsht-i Mavādd-i Ghaz̠āyī |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://jfh.iaut.ac.ir/article_545505_439a3185c34d0a9b6c74a8217bca5846.pdf |
| id |
doaj-a0354338c2ce443cb13b50decb50d649 |
|---|---|
| record_format |
Article |
| spelling |
doaj-a0354338c2ce443cb13b50decb50d6492020-11-24T21:21:09ZfasIslamic Azad University, Tabriz BranchBihdāsht-i Mavādd-i Ghaz̠āyī2228-76472476-69682018-12-0184 (32) زمستان7793545505بهینه‌سازی پایداری حرارتی روغن سویا تحت تأثیر اسانس آویشن دنایی (Thymus daenensis Celak) با استفاده از روش سطح پاسخمهسا اقبالیان راد0عباسعلی ساری1امیر دارائی گرمه خانی2دانش‌آموخته کارشناسی‌ارشد، گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده پیرا دامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایراناستادیار، گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده پیرا دامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایراناستادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایرانپایـداری اکســیداتیو روغن‌ها و چربی‌ها تحـت تأثیر عــوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حـرارت، یون‌های فلـزی و آنزیم‌ها قرار می‌گیرد. آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی، با وجود کارایی بالا به‌دلیل احتمال سمیت و سرطان‌زایی، زیر سؤال قرار گرفته‌اند. هدف از این تحقیق، بهینه‌سازی پایداری حرارتی روغن تحت تأثیر اسانس آویشن دنایی می‌باشد. در این مطالعه روغن سویا تحت شرایط مختلف دمای سرخ کردن (150، 170 و 190 درجه سلسیوس)، مدت زمان سرخ کردن (0، 6 و 12 ساعت) و غلظت‌های مختلف اسانس آویشن دنایی (0، 400 و ppm 800) قرار گرفت. شاخص‌های عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، ترکیبات قطبی و دی‌ان مزدوج در تیمارهای مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده‌ها نشان داد که با افزودن اسانس آویشن دنایی به روغن به‌علت وجود ترکیبات فنولی در اسانس و خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن‌ها میزان پایداری حرارتی روغن افزایش یافته است (p<0.05). هم‌چنین نتایج شاخص‌های عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید و ترکیبات قطبی موجود در نمونه‌های روغن سرخ شده به‌مدت 12 ساعت در دمای 190 درجه سلسیوس نشان داد که افزودن اسانس آویشن دنایی باعث حفظ روغن شده و روغن مورد مطالعه حتی پس از 12 ساعت سرخ شدن در دمای 190 درجه سلسیوس هنوز قابلیت مصرف دارد. این مطالعه نشان داد که اسانس‌های گیاهی می‌تواند جایگزین مناسبی برای آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی باشد.http://jfh.iaut.ac.ir/article_545505_439a3185c34d0a9b6c74a8217bca5846.pdfاسانس آویشن دناییروغن سویاپایداری حرارتیروش سطح پاسخ |
| collection |
DOAJ |
| language |
fas |
| format |
Article |
| sources |
DOAJ |
| author |
مهسا اقبالیان راد عباسعلی ساری امیر دارائی گرمه خانی |
| spellingShingle |
مهسا اقبالیان راد عباسعلی ساری امیر دارائی گرمه خانی بهینه‌سازی پایداری حرارتی روغن سویا تحت تأثیر اسانس آویشن دنایی (Thymus daenensis Celak) با استفاده از روش سطح پاسخ Bihdāsht-i Mavādd-i Ghaz̠āyī اسانس آویشن دنایی روغن سویا پایداری حرارتی روش سطح پاسخ |
| author_facet |
مهسا اقبالیان راد عباسعلی ساری امیر دارائی گرمه خانی |
| author_sort |
مهسا اقبالیان راد |
| title |
بهینه‌سازی پایداری حرارتی روغن سویا تحت تأثیر اسانس آویشن دنایی (Thymus daenensis Celak) با استفاده از روش سطح پاسخ |
| title_short |
بهینه‌سازی پایداری حرارتی روغن سویا تحت تأثیر اسانس آویشن دنایی (Thymus daenensis Celak) با استفاده از روش سطح پاسخ |
| title_full |
بهینه‌سازی پایداری حرارتی روغن سویا تحت تأثیر اسانس آویشن دنایی (Thymus daenensis Celak) با استفاده از روش سطح پاسخ |
| title_fullStr |
بهینه‌سازی پایداری حرارتی روغن سویا تحت تأثیر اسانس آویشن دنایی (Thymus daenensis Celak) با استفاده از روش سطح پاسخ |
| title_full_unstemmed |
بهینه‌سازی پایداری حرارتی روغن سویا تحت تأثیر اسانس آویشن دنایی (Thymus daenensis Celak) با استفاده از روش سطح پاسخ |
| title_sort |
بهینه‌سازی پایداری حرارتی روغن سویا تحت تأثیر اسانس آویشن دنایی (thymus daenensis celak) با استفاده از روش سطح پاسخ |
| publisher |
Islamic Azad University, Tabriz Branch |
| series |
Bihdāsht-i Mavādd-i Ghaz̠āyī |
| issn |
2228-7647 2476-6968 |
| publishDate |
2018-12-01 |
| description |
پایـداری اکســیداتیو روغن‌ها و چربی‌ها تحـت تأثیر عــوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حـرارت، یون‌های فلـزی و آنزیم‌ها قرار می‌گیرد. آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی، با وجود کارایی بالا به‌دلیل احتمال سمیت و سرطان‌زایی، زیر سؤال قرار گرفته‌اند. هدف از این تحقیق، بهینه‌سازی پایداری حرارتی روغن تحت تأثیر اسانس آویشن دنایی می‌باشد. در این مطالعه روغن سویا تحت شرایط مختلف دمای سرخ کردن (150، 170 و 190 درجه سلسیوس)، مدت زمان سرخ کردن (0، 6 و 12 ساعت) و غلظت‌های مختلف اسانس آویشن دنایی (0، 400 و ppm 800) قرار گرفت. شاخص‌های عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، ترکیبات قطبی و دی‌ان مزدوج در تیمارهای مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده‌ها نشان داد که با افزودن اسانس آویشن دنایی به روغن به‌علت وجود ترکیبات فنولی در اسانس و خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن‌ها میزان پایداری حرارتی روغن افزایش یافته است (p<0.05). هم‌چنین نتایج شاخص‌های عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید و ترکیبات قطبی موجود در نمونه‌های روغن سرخ شده به‌مدت 12 ساعت در دمای 190 درجه سلسیوس نشان داد که افزودن اسانس آویشن دنایی باعث حفظ روغن شده و روغن مورد مطالعه حتی پس از 12 ساعت سرخ شدن در دمای 190 درجه سلسیوس هنوز قابلیت مصرف دارد. این مطالعه نشان داد که اسانس‌های گیاهی می‌تواند جایگزین مناسبی برای آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی باشد. |
| topic |
اسانس آویشن دنایی روغن سویا پایداری حرارتی روش سطح پاسخ |
| url |
http://jfh.iaut.ac.ir/article_545505_439a3185c34d0a9b6c74a8217bca5846.pdf |
| work_keys_str_mv |
AT mhsạạqbạlyạnrạd bhynhsạzypạydạryḥrạrtyrwgẖnswyạtḥttạtẖyrạsạnsậwysẖndnạyythymusdaenensiscelakbạạstfạdhạzrwsẖsṭḥpạskẖ AT ʿbạsʿlysạry bhynhsạzypạydạryḥrạrtyrwgẖnswyạtḥttạtẖyrạsạnsậwysẖndnạyythymusdaenensiscelakbạạstfạdhạzrwsẖsṭḥpạskẖ AT ạmyrdạrạỷygrmhkẖạny bhynhsạzypạydạryḥrạrtyrwgẖnswyạtḥttạtẖyrạsạnsậwysẖndnạyythymusdaenensiscelakbạạstfạdhạzrwsẖsṭḥpạskẖ |
| _version_ |
1726000708368465920 |