Uso de películas comestibles a base de carboximetilcelulosa y goma xantana para la disminución de absorción de grasa de malanga frita (Xanthosoma sagittifolium)

• Main Authors: Vanessa Morales, Stalin Santacruz
• Format: Article
• Language: Spanish
• Published: Escuela Politécnica Nacional (EPN) 2017-10-01
• Series: Revista Politécnica
• Online Access: https://revistapolitecnica.epn.edu.ec/ojs2/index.php/revista_politecnica2/article/view/740
• ISSN: 1390-0129; 2477-8990

La malanga es un tubérculo poco explotado en el mercado ecuatoriano cuyas características nutricionales podrían ser un aporte importante a la dieta de sus consumidores. En el presente trabajo se estudió la utilización de películas comestibles a base de carboximetilcelulosa (CMC) y goma xantana como tratamiento previo a la fritura de malanga con el objeto de reducir el contenido de grasa en el producto frito. Para ello se trabajó con concentraciones de 0.5 y 1.5 % (w/v) de cada uno de los hidrocoloides con tiempos de inmersión de 0.5 y 1.5 minutos. Las muestras fueron analizadas mediante el contenido de grasa superficial, grasa total y humedad. Los resultados mostraron que el uso de CMC presentó menores contenidos de grasa superficial y grasa total que la goma xantana, con una reducción de la grasa total de 71.53 y 63.39 % para CMC y goma xantana respectivamente en relación al control. Para los dos hidrocoloides, el tratamiento que tuvo los menores contenidos de las variables antes citadas fue el tratamiento con 1.5% de concentración de CMC y 0.5 min de inmersión. El uso de recubrimientos previos a la fritura representa una buena alternativa para la obtención de malanga frita con menor contenido de grasa.