Hıyar Turşusu Üretiminde pH Stabilitesinin Fermentasyon Üzerine Etkisi

• Main Authors: Filiz Özçelik, Erhan İç, Sükran Yıldız
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: Fermented cucumbers; lactobacillus plantarum; Ca-acetat; pH; firmness; Hıyar turşusu; Lactobacillus plantarum; Ca-asetat; doku sertliği
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6847/91804?publisher=gidadernegi

Denge noktasında %3, %4, %5 NaCl ve 0, 0.05M, 0.1M Ca-asetat içeren salamuralarda starter kültür katılarak gerçekleştirilen hıyar turşusu üretiminde, fermentasyonun gidişi pH, filtrasyon asitliği, tuz, indirgen şeker ve mikrobiyolojik analizler yapılarak izlenmiştir. Ca-asetat içeren salamuralarda fermentasyon daha kısa sürede tamamlanmış, pH 4.06-4.44, titrasyon asitliği ise %1.3-1.52 seviyelerinde tespit edilmiştir. Tampon içermeyen salamuralarda 13 günlük fermentasyon sonunda pH 3.4 seviyesine düşmüş, titrasyon asitliği %0.85-0.9 seviyesinde kalmıştır. Ca-asetat içeren salamuralarda, fermentasyon boyunca, laktik asit bakterisi sayısında bir azalma görülmezken, tamponsuz salamuralarda 6. günden sonra bir azalma gözlenmiştir. Salamuralara ilave edilen Ca-asetatın pH stabilitesi üzerine olumlu etkisi gözlenirken, fermentasyon süresi içerisinde doku sertliğinin korunması üzerine belirgin bir etkisi saptanamamış ve hıyar turşularında %3.12-5.45 arasında bir sertlik kaybı tespit edilmiştir.