YOĞURT FERMANTASYONU SIRASINDA SALMONELLA ENTERİTİDİS’İN FARKLI İNOKÜLASYON KOŞULLARINDA CANLI KALMA DURUMUNUN ARAŞTIRILMASI
Yoğurt düşük pH (pH 4.2-4.5) içeriği ile mikrobiyolojik açıdan genellikle güvenilir gıda olarak düşünülmektedir. Diğer taraftan Salmonella spp. süt ürünleri tüketimi ile ilişkili hastalıkların en sık nedeni olarak gösterilmektedir. Bu çalışmada geleneksel yoğurt kültürü kullanılarak yapılan yoğurtla...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Association of Food Technology, Turkey
2018-01-01
|
| Series: | Gıda |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/27473/288921?publisher=gidadernegi |
| Summary: | Yoğurt düşük pH (pH 4.2-4.5) içeriği ile mikrobiyolojik açıdan genellikle
güvenilir gıda olarak düşünülmektedir. Diğer taraftan Salmonella spp. süt ürünleri tüketimi ile ilişkili hastalıkların en sık nedeni
olarak gösterilmektedir. Bu çalışmada geleneksel yoğurt kültürü kullanılarak yapılan yoğurtlarda, Salmonella Enteritidis’in süte fermantasyon öncesi farklı
inokülasyon düzeylerinde bulaştırılması durumunda fermantasyon süresince canlı
kalma durumu araştırılmıştır. Sayım yapılan her aşamada pH ölçümü yapılmıştır. Fermantasyon
sonunda S. Enteritidis sayısı yaklaşık
3; 5 ve 7 log KOB/mL düzeylerinde bulaşma durumları için sırasıyla 2.95;
4.93, 7.05 log KOB/g’dan 3.26; 5.55; 6.98 log KOB/g’a ulaşmıştır. Farklı inokülasyon koşullarında örneklerin
pH değerleri arasında fark görülmemiş (P>0.05),
fermantasyon süresince pH değeri 6.3’ten 4.5’e düşmüştür. Çalışma düşünülenin
aksine, Salmonella’nın yoğurt fermantasyonu
süresince düşük inokülasyon düzeyinde dahi canlılığını sürdürebilmesi
bakımından önem taşımaktadır. |
|---|---|
| ISSN: | 1300-3070 1309-6273 |