Effet colloide-protecteur d'extraits de parois de levures sur la stabilité tartrique d'une solution hydro-alcoolique modèle

L'effet colloïde-protecteur d'extraits mannoprotéiques de parois de levures vis-à-vis de la précipitation tartrique a été étudié en solution hydroalcoolique, en utilisant un IST mètre (Indice de Stabilité Tartrique). Nous avons montré que les deux extraits levuriens inhibaient la cristalli...

Full description

Bibliographic Details
Main Authors: Samuel Lubbers, Bénédicte Leger, Claudine Charpentier, Michel Feuillat
Format: Article
Language:English
Published: International Viticulture and Enology Society 1993-03-01
Series:OENO One
Subjects:
Online Access:https://oeno-one.eu/article/view/1182
Description
Summary:L'effet colloïde-protecteur d'extraits mannoprotéiques de parois de levures vis-à-vis de la précipitation tartrique a été étudié en solution hydroalcoolique, en utilisant un IST mètre (Indice de Stabilité Tartrique). Nous avons montré que les deux extraits levuriens inhibaient la cristallisation du bitartrate de potassium au même titre que l'acide métatartrique et la carboxyméthylcellulose, mais à un niveau plus faible. Le niveau de stabilité retenu (ISTC-75) est assuré avec des concentrations par litre de 7,5 mg d'acide métatartrique et de 18 mg de carboxyméthylcellulose. Des concentrations en extraits mannoprotéiques inférieures à 100 mg par litre assurent la stabilité tartrique du vin modèle à l'indice retenu. L'efficacité d'inhibition semble dépendre de la quantité de protéines de l'extrait. Ces polymères mannoprotéiques apportés en quantité suffisante éviteraient les risques de précipitation tartrique dans les vins
ISSN:2494-1271