Cambios de volumen, área superficial y factor de forma de Heywood durante la deshidratación de cerezas (Prunus avium) Mudanças de volume, área superficial e fator de forma de Heywood durante a desidratação de cerejas doces (Prunus avium)

• Main Authors: Antonio de Michelis, Beatriz Noemi Pirone, Mabel Beatriz Vullioud, Mónica Roselva Ochoa, Alicia Graciela Kesseler, Carlos Alberto Márquez
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2008-06-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: frutas; secado; encogimiento; factores de forma; experiencias; simulación; secagem e encolhimento; fatores de forma; experiências; simulação
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000200008
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X

En este trabajo, se evaluaron experimentalmente los cambios de volumen, área superficial y factores de forma durante la deshidratación de cerezas enteras. En base a los resultados obtenidos, se propusieron modelos muy simples para la evaluación matemática de dichos cambios para su uso en simulación de lechos profundos de partículas. Los cambios de volumen se pudieron representar con una ecuación lineal y los de área superficial con un polinomio de tercer orden, en ambos casos como una función de la humedad adimensional del producto. Con respecto a la evaluación de los factores de forma, se encontró que las partículas, cuanto más se deshidratan, más tienden a la forma esférica, lo cual es un hecho auspicioso, ya que no sólo el producto posee un aspecto visual agradable, sino que se habilita la utilización de la forma esférica para los efectos de adoptar una dimensión característica para la evaluación de cinéticas de deshidratación en monocapa y/o en lechos de partículas.<br>Neste trabalho foram avaliadas, experimentalmente, as mudanças de volume, área superficial e fatores de forma durante a secagem de cerejas doces inteiras. Com base nos resultados obtidos foram propostos modelos muito simples para a avaliação matemática dessas mudanças para seu uso em simulação de leitos fundos de partículas. As mudanças de volume foram representadas com uma equação linear e as mudanças de área superficial com um polinômio de terceiro grau, em ambos os casos como uma função da umidade adimensional do produto. Em relação à avaliação dos fatores de forma, foi achado que as partículas quanto mais desidratadas mais se esparramaram em forma esférica, o que é um fato favorável, já que o produto não só possui um aspecto visual agradável mas também habilita à utilização do modo esférico os efeitos de adotar uma dimensão característica para a avaliação de cinéticas de desidratação em capas magras ou em leitos fundos de partículas.