Trabzon Hurmasının (Diospyros kaki L) Olgunlaşma Sürecinde HPLC ile Belirlenen Majör Fenolik Bileşik, Majör Karotenoid Bileşik ve L-Askorbik Asit Kompozisyonunun Değişimi (İngilizce)

• Main Authors: Mustafa Karhan, Nevzat Artık, Feramuz Özdemir
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6975/92964?publisher=gidadernegi

Bu araştırmada Trabzon hurmasının fuyu (buruk olmayan) ve hachiya (buruk) çeşitlerinin olgunlaşma periyodunda ana fenolik bileşik, ana karotenoid bileşik ve L-askorbik asit değişimi HPLC ile belirlenmiştir. Özellikle buruk olan hachiya çeşidinde olgunlaşma sırasında fenolik bileşikler önemli miktarda azalma göstermiştir; en yüksek 3747,0 mg/kg değerinden 132,05 mg/kg değerine düşmüştür. Bu değerler fuyu çeşidinde ise en yüksek 84,7 mg/kg bulunurken olgunlaşma sonunda 39,6 mg/kg düzeyine kadar düşmüştür. Toplam karotenoid bileşik miktarı ise artış göstermiş ve fuyu ve hachiya çeşitlerinde sırasıyla 36,5 mg/kg ve 73,5 mg/kg değerlerine ulaşmıştır. L-askorbik asit miktarı olgunlaşma sonunda fuyu çeşidinde azalmış (15,4 mg/kg) hachiya çeşidinde ise artmıştır (15,9 mg/kg).