| Summary: | Objetivou-se avaliar a atividade funcional
da cevada (Hordeum vulgare L.) em formulações de
linguiça suína com adição de diferentes percentuais de
cevada adicionadas e isentas de gordura. Foram utilizadas
no experimento as cultivares BRS Lagoa e MN 743,
sendo esta última pré-selecionada para a elaboração da
linguiça pelo seu alto teor de fibra solúvel e de compostos
antioxidantes, tendo em vista suas propriedades funcionais
no produto. Foram realizadas análises de fibra alimentar
total e frações e de compostos antioxidantes por HPLC
e Folin-Ciocalteau. As amostras de linguiça elaboradas
foram conservadas a 5°C durante 23 dias e no 24° dia,
submetidas a uma temperatura de 15°C por 24 horas
visando acelerar o processo oxidativo. A determinação da
oxidação foi realizada pelo teste do ácido 2-tiobarbitúrico
(TBARS) em mg de malonaldeído (MA) por kg de amostra
no 4°, 8°, 12°, 16° e 24° dia. Os resultados mostraram que
nas preparações isentas de cevada, o índice de TBARS foi
constante até o 12° dia, aumentando a partir do 16° dia de
experimento. Com a adição de 10% de cevada, observou-se
um aumento no 12° dia, mantendo valores baixos no 24°
dia. Já na adição de 20% de cevada, os índices de TBARS
não diferiram significativamente, permanecendo baixos
ao longo do experimento. Logo, adições de cevada em
percentuais de 10 e 20% exibiram efeito antioxidante na
linguiça adicionada de gordura, agregando também uma
quantidade significativa de fibra ao produto final.
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