Beyaz Peynirlerin Olgunlaşması Süresince Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerindeki Değişmeler
Üç farklı işletmede geleneksel yöntemlerle üretilen beyaz peynir örneklerinde 90 günlük olgunlaşma sürecinde mikrobiyolojik ve kimyasal değişmeler incelenmiştir. Laktik asit bakterilerinin peynirde hakim florayı oluşturduğu belirlenmiş ve bu grup bakterilerde olgunlaşma süresince genel olarak önemli...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Association of Food Technology, Turkey
2015-02-01
|
| Series: | Gıda |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6994/93172?publisher=gidadernegi |
| Summary: | Üç farklı işletmede geleneksel yöntemlerle üretilen beyaz peynir örneklerinde 90 günlük olgunlaşma sürecinde mikrobiyolojik ve kimyasal değişmeler incelenmiştir. Laktik asit bakterilerinin peynirde hakim florayı oluşturduğu belirlenmiş ve bu grup bakterilerde olgunlaşma süresince genel olarak önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. İşletmelerin hijyenik koşullarına bağlı olarak örneklerde koliform ve stafilokok-mikrokok grubu bakterilerin farklı düzeylerde bulunduğu saptanmıştır. Örneklerin % kurumadde, yağ, asidite, tuz ve pH değerlerinin birbirine yakın düzeylerde bulunduğu belirlenmiş ve olgunlaşma sırasında benzer değişiklikler gözlenmiştir. |
|---|---|
| ISSN: | 1300-3070 1309-6273 |