Enterohemorajik Escherichia coli O157:H7 ve Fermente Et Ürünlerindeki Önemi

• Main Authors: Serap Coşansu, Kamuran Ayhan
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6892/92191?publisher=gidadernegi
• ISSN: 1300-3070; 1309-6273

Bu makalede, Enterohemorajik E. coli O157:H7'nin fermente et ürünlerindeki önemi ve bu konuda yapılmış çalışmalara ilişkin bilgiler derlenmiştir, ilk kez 1982 yılında gıda kaynaktı patojen olarak tanımlanan E. coli O157:H7'nin kaynağının süt sığırları olduğu bildirilmektedir. Ke­sim sırasında ete bulaşan E. coli O157:H7 herhangi bir ısıl işlem görmeyen ve mikrobiyolojik güvenliği sadece fermantasyon ve kurutma işlemle­rine bağlı olan fermente et ürünleri için risk oluşturabilmektedir. E. coli Ol57:H7'nin fermente et ürünlerinde davranışı ile ilgili yapılan çatışmalar­da, fermantasyon ve kurutma işleminin patojenin sayısında 1-2 log birimi azalmaya neden olduğu ve +4°C'de depolamada 2-3 ay canlı kalabildi­ği saptanmış olup, fermente et ürünlerinde organizmanın canlılığı üzerinde pH, NaCl konsantrasyonu, fermantasyon ve depolama sıcaklığı, de­polama tipi, nem miktarı, starter kullanımının etkili olduğu belirlenmiştir.