اثر تیمار حرارتی بر تغییرات شیمیایی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر ارقام رایج ایرانی منطقه رودبار: مطالعه ای بر زرد، ماری و فیشمی
در این پژوهش اثر تیمار حرارتی در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت بر تغییرات شیمیایی، شاخص های کیفی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر 3 رقم رایج ایرانی (زرد، ماری و فیشمی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری با فواصل زمانی 2 ساعته صورت پذیرفت و نمونه ها جهت بررسی ساختار اسیدهای چرب، اندازه گیری...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2013-12-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_33168_cdb93d39bafcdcca890483041f6cfaa1.pdf |
| id |
doaj-8dcf31da7c4d4f2eace511f56262a4e8 |
|---|---|
| record_format |
Article |
| spelling |
doaj-8dcf31da7c4d4f2eace511f56262a4e82021-02-16T04:51:36ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152013-12-019410.22067/ifstrj.v9i4.3133333168اثر تیمار حرارتی بر تغییرات شیمیایی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر ارقام رایج ایرانی منطقه رودبار: مطالعه ای بر زرد، ماری و فیشمیرضا اسماعیل زاده کناریزینب رفتنی امیریدر این پژوهش اثر تیمار حرارتی در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت بر تغییرات شیمیایی، شاخص های کیفی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر 3 رقم رایج ایرانی (زرد، ماری و فیشمی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری با فواصل زمانی 2 ساعته صورت پذیرفت و نمونه ها جهت بررسی ساختار اسیدهای چرب، اندازه گیری عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، شاخص رنگی و شاخص پایداری اکسایشی تحت آزمایش قرار گرفتند. پیش از تیمار حرارتی میزان کل ترکیبات فنولیک نیز محاسبه شد. میزان ترکیبات فنولیک موجود در روغن رقم ماری بیشتر از سایر ارقام بود (05/0Phttps://ifstrj.um.ac.ir/article_33168_cdb93d39bafcdcca890483041f6cfaa1.pdfروغن زیتون بکرتیمار حرارتیساختار اسیدهای چربعدد دی ان مزدوجعدد کربونیلشاخص رنگیشاخص پایداری اکسایشی |
| collection |
DOAJ |
| language |
English |
| format |
Article |
| sources |
DOAJ |
| author |
رضا اسماعیل زاده کناری زینب رفتنی امیری |
| spellingShingle |
رضا اسماعیل زاده کناری زینب رفتنی امیری اثر تیمار حرارتی بر تغییرات شیمیایی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر ارقام رایج ایرانی منطقه رودبار: مطالعه ای بر زرد، ماری و فیشمی مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران روغن زیتون بکر تیمار حرارتی ساختار اسیدهای چرب عدد دی ان مزدوج عدد کربونیل شاخص رنگی شاخص پایداری اکسایشی |
| author_facet |
رضا اسماعیل زاده کناری زینب رفتنی امیری |
| author_sort |
رضا اسماعیل زاده کناری |
| title |
اثر تیمار حرارتی بر تغییرات شیمیایی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر ارقام رایج ایرانی منطقه رودبار: مطالعه ای بر زرد، ماری و فیشمی |
| title_short |
اثر تیمار حرارتی بر تغییرات شیمیایی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر ارقام رایج ایرانی منطقه رودبار: مطالعه ای بر زرد، ماری و فیشمی |
| title_full |
اثر تیمار حرارتی بر تغییرات شیمیایی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر ارقام رایج ایرانی منطقه رودبار: مطالعه ای بر زرد، ماری و فیشمی |
| title_fullStr |
اثر تیمار حرارتی بر تغییرات شیمیایی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر ارقام رایج ایرانی منطقه رودبار: مطالعه ای بر زرد، ماری و فیشمی |
| title_full_unstemmed |
اثر تیمار حرارتی بر تغییرات شیمیایی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر ارقام رایج ایرانی منطقه رودبار: مطالعه ای بر زرد، ماری و فیشمی |
| title_sort |
اثر تیمار حرارتی بر تغییرات شیمیایی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر ارقام رایج ایرانی منطقه رودبار: مطالعه ای بر زرد، ماری و فیشمی |
| publisher |
Ferdowsi University of Mashhad |
| series |
مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| issn |
1735-4161 2228-5415 |
| publishDate |
2013-12-01 |
| description |
در این پژوهش اثر تیمار حرارتی در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت بر تغییرات شیمیایی، شاخص های کیفی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر 3 رقم رایج ایرانی (زرد، ماری و فیشمی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری با فواصل زمانی 2 ساعته صورت پذیرفت و نمونه ها جهت بررسی ساختار اسیدهای چرب، اندازه گیری عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، شاخص رنگی و شاخص پایداری اکسایشی تحت آزمایش قرار گرفتند. پیش از تیمار حرارتی میزان کل ترکیبات فنولیک نیز محاسبه شد. میزان ترکیبات فنولیک موجود در روغن رقم ماری بیشتر از سایر ارقام بود (05/0P |
| topic |
روغن زیتون بکر تیمار حرارتی ساختار اسیدهای چرب عدد دی ان مزدوج عدد کربونیل شاخص رنگی شاخص پایداری اکسایشی |
| url |
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33168_cdb93d39bafcdcca890483041f6cfaa1.pdf |
| work_keys_str_mv |
AT rḍạạsmạʿylzạdhḵnạry ạtẖrtymạrḥrạrtybrtgẖyyrạtsẖymyạyywpạydạryạḵsạysẖyrwgẖnzytwnbḵrạrqạmrạyjạyrạnymnṭqhrwdbạrmṭạlʿhạybrzrdmạrywfysẖmy AT zynbrftnyạmyry ạtẖrtymạrḥrạrtybrtgẖyyrạtsẖymyạyywpạydạryạḵsạysẖyrwgẖnzytwnbḵrạrqạmrạyjạyrạnymnṭqhrwdbạrmṭạlʿhạybrzrdmạrywfysẖmy |
| _version_ |
1724268280570445824 |