Değişik Katkıların Kullanımı ile Beyaz Katı Kuru Üzüm Pekmezi Eldesi Üzerine bir Araştırma

• Main Authors: Ali Batu, Ünal Yurdagel
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6971/92916?publisher=gidadernegi

Bu araştırma beyaz katı kuru üzüm pekmezi eldesi için yeterli jelleştirici ve ağartıcıların saptanabilmesi amacı ile yapılmıştır. Gerekli ön işlemler uygulanmış olan %26 katı maddeli kuru üzüm şırası vakumda %76 katı maddeye konsantre edilmiştir. Bu sıvı pekmezde Karboksimetilselüloz (CMC), Yüksek Metoksilli Pektin (YMP) ve Düşük Metoksilli Pektin (DMP) ile jelleştirme denemeleri yapılmıştır. Yeterli jelleştirme CMC için %0.5’den daha az, YMP ve DMP’lerin ise %1 oranları ile gerçekleştiği saptanmıştır. Ağartma denemelerinde yumurta akı ve çöğen suyu kullanılmıştır. Yeterli ağartmanın sağlanabilmesi için en uygun çöğen suyu miktarı CMC ile kullanıldığında %2, YMP ve DMP’ler ile kullanıldığında ise %15 olduğu en uygun yumurta akı miktarı da CMC ile kullanıldığında %2, YMP ve DMP ile kullanıldığında %3 oranında yeterli olduğu saptanmıştır.