| Summary: | Se estudiaron las características fisicoquímicas de la leche usada para la elaboración del Queso Añejo Zacazonapan, un queso semiduro y duro producido en el Estado de México, los parámetros de fabricación y su sistema agroindustrial (SAI). El estudio fisicoquímico se desarrolló durante la primavera y el verano del 2006, en seis queserías del municipio de Zacazonapan. La leche de primavera fue diferente (P<0.05) a la leche de verano en grasa, sólidos no grasos, densidad, proteína, pH, y acidez titulable. Los parámetros de fabricación del queso también mostraron variabilidad. El SAI presenta estructuras colectivas únicamente en la fase primaria de producción, en la forma de organizaciones de productores, mientras que los queseros muestran una actitud individualista y de desconfianza. La cadena agroindustrial se encuentra coordinada verticalmente, aunque también se puede encontrar integrada verticalmente durante la época de lluvias.
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