Avaliação da eficiência antibacteriana de fermentados acéticos comerciais em saladas de alface (Lactuca sativa) comercializadas na cidade de Duque de Caxias, Rio de Janeiro

• Main Authors: Barbara Mazeto Saraiva, Elaine de Castro Antunes Marques Fernandez, Alfredo Tavares Fernandez
• Format: Article
• Language: English
• Published: Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ) 2019-08-01
• Series: Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia
• Subjects: Lactuca sativa; Ácido Acético; Análise Microbiológica; Descontaminação; Segurança Alimentar
• Online Access: https://hm-visaemdebate.incqs.fiocruz.br/index.php/visaemdebate/article/view/1298

Introdução: A contaminação de alimentos consumidos crus, como salada de alface, é previsível pela origem telúrica e pela manipulação indevida nos estabelecimentos comerciais constituindo um possível risco à saúde pública. A utilização de fermentado acético como antibacteriano poderia ser um mecanismo hábil para melhorar a qualidade e a segurança desse alimento. Objetivo: Avaliar a qualidade microbiológica das saladas de alface (Lactuca sativa) comercializadas na cidade de Duque de Caxias, RJ, e a efetividade do fermentado acético de maçã como descontaminante. Método: Foram coletadas amostras de saladas de alface em quatro restaurantes, que foram analisadas antes e após a descontaminação com fermentados acéticos em acidezes voláteis (4, 5 e 6 em g. 100 mL-1) e concentrações de 10% e 50% quanto à contagem de bactérias aeróbicas mesófilas, coliformes totais e termotolerantes e quanto à presença de Salmonella spp. Resultados: As análises revelaram má qualidade das amostras em três restaurantes (A, B, C) nos quais, embora não tenha sido constatada a presença de Salmonella spp., verificou-se contagens elevadas de bactérias aeróbias mesófilas e de coliformes totais e termotolerantes. De acordo com as normas legais, em dois estabelecimentos as amostras seriam reprovadas pelo excesso de coliformes termotolerantes. Com o uso do fermentado acético na descontaminação, houve redução das contagens bacterianas, permitindo que todas as amostras apresentassem condições satisfatórias para consumo humano. Não houve diferença significativa (p < 0,05) entre os tratamentos com diferentes concentrações e acidezes de fermentado acético em relação as amostras não tratadas. Conclusões: O fermentado acético pode ser uma alternativa segura e prática para melhorar a qualidade higiênico-sanitária da alface em saladas cruas, garantir a segurança alimentar e reduzir os riscos à saúde humana.