Bursa Yöresinde Yetişen Ahududu Meyvesinin Bileşimi ve Bu Meyveden Üretilen Marmelatların Özellikleri Üzerinde Araştırmalar

• Main Authors: Şeküre Görtay, Oğuz Kılıç, Nurcan Özler
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6816/91582?publisher=gidadernegi

Bu çalışmada fiziksel ve kimyasal özellikleri saptanan taze ve 3 ay süre ile dondurulmuş ahududu meyvesi dokuz farklı reçete düzenlenerek marmelada işlenmiştir. Reçetelerin düzenlenmesi sırasında pulp, şeker ve glukoz şurubu oranları sabit tutulmuş, buna karşılık sitrik asit ve pektin oranları değiştirilmiştir. Marmelatlar 30 gün süre ile depolandıktan sonra kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri saptanmak üzere değerlendirmeye alınmıştır. Uygulanan yöntemler arasında %0.8 pektin-%0.2 sitrik asit ve %0.8 pektin-%0.1 sitrik asit düzeyleri en iyi sonuçları vermiştir. Genel olarak %0.8-1.0 pektin ve %0.1-0.2 sitrik asit katılan marmelatların en çok beğenildiği, %1.2 pektin katılan marmelatların çok sıkı jel oluşturduğu ve jelde parçalanma görüldüğü, %0.3 sitrik asit katılan marmelatların ise gereğinden fazla ekşi olduğu belirlenmiştir.