Klasik ve Vakum Altında Spreylenerek Pişirme Yöntemlerinin Akide Şekerinin bazı Kalite Kriterleri ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi

• Main Authors: Mustafa Kürşat Demir, Adem Elgün, Ahmet Avci
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: Akide candy; hard candy; sugar cooking; spray cooking under vacuum; classic system; Akide şekeri; sert şeker; şekerleme; vakum sprey; klasik sistem
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6894/92220?publisher=gidadernegi
• ISSN: 1300-3070; 1309-6273

Akide şekeri, Osmanlı mutfağından günümüze kadar gelen, sert şeker olarak da bilenen, geleneksel şekerle­me ürünüdür. Kaliteli akide sert, parlak ve camsı karakterde olan ve bu özelliğini uzun süre koruyan şeker­lemelerdir. Klasik akide şekerlerinin en büyük problemi, bünyesindeki hava kabarcıkları ve çevreden nem çekmesi sonucu renginin matlaşıp, ağarması ve serliğini kaybetmesidir. Bu çalışmada, klasik akide şekerinin raf ömrünü uzatmak amacıyla klasik pişirme işlemi (168 oC) ile spreyli vakum ortamında pişirme (138 oC) işlemlerinin son ürün kalitesi ve raf ömrüne etkilerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Beş kg şeker lapası ile yapılan ön denemeler sonucunda spreyli vakum sisteminin 135 oC ve 500 milibar vakum uygulamasının optimum norm oluşturduğu, ancak 50 kg üzerinden yürütülen endüstriyel üretim şartlarında 138 oC nin daha uygun olduğu tespit edilmiştir. Akide şekeri örneklerinin renk değişimleri (L, a ve b), %65±5 nispi nemde 15 günlük rutubetli şartlarda su absorbsiyonu (higroskopite), ağızda erime durumlarını da ortaya koymak için 37 oC’da çözünürlük analizleri, aromatik profili değerlendirmede panel testi gerçekleştirilmiş­tir. Sonuç olarak, spreyli vakumlu pişirme sisteminin, klasik sisteme göre çok daha sert, camsı, raf ömrü çok daha uzun, renk ve aromatik profili muhafaza açısından daha etkili akide şekeri verdiği tespit edilmiştir.