INFLUENCIA DE ESPECIAS NATURALES EN LA VIDA ÚTIL Y ACEPTACIÓN SENSORIAL DE SALCHICHA BRATWURST INFLUENCE OF NATURAL SPICES IN THE SHELF LIFE AND SENSORY ACCEPTANCE OF SAUSAGE BRATWURST

• Main Authors: Héctor Suárez Mahecha, Diego Alonso Restrepo Molina, Luz Adriana Carrasquilla Galeano
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín 2011-06-01
• Series: Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
• Subjects: Preservación; carne; nitratos; microbiología; Preservation; meat; nitrate; microbiology
• Online Access: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0304-28472011000100023

Se evaluó la salchicha Bratwurst, elaborada bajo cuatro formulaciones utilizando carne de bovino y cerdo y dos condimentaciones básicas. Las muestras de salchichas fueron calificadas por medio de análisis microbiológico, fisicoquímico y análisis sensorial. Los resultados microbiológicos reportan un producto estable, mostrando bajo crecimiento de microorganismos como efecto de las especias al final del periodo de almacenamiento. Los resultados fisicoquímicos indican diferencias en humedad, proteína, grasa, calorías y cloruros después del proceso de cocción. El nivel de proteína de los tratamientos T1 (carne de bovino y mezcla de especias 1) y T2 (mezcla de carne de cerdo y bovino con mezcla de especias 1) fue inferior al admitido por la regulación colombiana. Con respecto a las pruebas sensoriales los tratamientos T1 y T2 fueron los de mejor aceptación entre los jueces consumidores.<br>The aim of this research was the production of sausage Bratwurst, using four meat formulations of beef, pork and mixture of them, and two basic seasonings. Microbiological, physicochemical analysis and sensory test of hedonic scale were made. The microbiological results showed a stable product, with low growth of microorganisms as an antagonistic effect of spices at the end of the storage period. Physicochemical results showed differences in moisture, protein, fat, calories and chlorides after the cooking process. The stipulated values fulfill with NTC 1325 norm, except in protein quantity of treatments T1 (meat beef and spices mixture 1) and T2 (pork and beef mixture with spices mixture 1). With respect to sensory tests, treatments T1 and T2 were the better acceptance among consumer judges.