Pişirme Öncesinde Hamurun Kısa Süre Bekletilmesinin Pandispanya Nitelikleri Üzerine Etkisi
Bu çalışmada, hazırlanan kek hamurunun fırına beklemeksizin (doğrudan) konulmasının ve kısa süre (10 d) bekletildikten sonra konulmasının pandispanya nitelikleri (hacim, gözenek yapısı, yumuşaklık, nem içeriği vb.) üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, farklı bileşimlere sahip dört kabartm...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Association of Food Technology, Turkey
2015-02-01
|
| Series: | Gıda |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6945/92662?publisher=gidadernegi |
| Summary: | Bu çalışmada, hazırlanan kek hamurunun fırına beklemeksizin (doğrudan) konulmasının ve kısa süre (10 d) bekletildikten sonra konulmasının pandispanya nitelikleri (hacim, gözenek yapısı, yumuşaklık, nem içeriği vb.) üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, farklı bileşimlere sahip dört kabartma tozu kek hamurunda üç ayrı düzeyde (%0.25, %1.25 ve %2.25) kullanılmıştır. Araştırma sonucunda, pandispanya hamurunun pişirme öncesinde kısa süre bekletilmesinin denemede ele alınan 12 farklı pandispanya formülünde ürün özelliklerini çok sınırlı ölçüde olumsuz etkilediği, genel olarak önemli bir değişikliğe (gerilemeye) yol açmadığı belirlenmiştir. Bu durumun, pandispanya hamurunun formülünde temel bileşen olarak bulunan yumurta ve yüzey aktif maddenin hamura stabil ve kuvvetli bir yapı kazandırmasından ileri geldiği düşünülmektedir. |
|---|---|
| ISSN: | 1300-3070 1309-6273 |