Makarnalık Buğdaylarda Lipoksigenaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi
Lipoksigenazlar normal substratları olan doymamış yağ asitlerini peroksidasyona uğratırken aynı anda ksantofil ve lütein başta olmak üzere karotenoidlerin de dolaylı oksidasyonuna (ko-oksidasyon) neden olarak rengin açılmasına yol açmaktadır. Bu çalışmada ülkemizde üretilen başlıca makarnalık buğda...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Association of Food Technology, Turkey
2015-02-01
|
| Series: | Gıda |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6972/92926?publisher=gidadernegi |
| Summary: | Lipoksigenazlar normal substratları olan doymamış yağ asitlerini peroksidasyona uğratırken aynı anda ksantofil ve lütein başta olmak üzere karotenoidlerin de dolaylı oksidasyonuna (ko-oksidasyon) neden olarak rengin açılmasına yol açmaktadır. Bu çalışmada ülkemizde üretilen başlıca makarnalık buğday çeşitlerinin ve bunlardan elde edilen irmiklerin lipoksigenaz aktiviteleri belirlenmiştir. İrmik örneklerinde pigment miktarı 5,54 - 8,81 ppm, makarna örneklerinde ise 4,27 - 8,06 ppm arasında değişmiştir. Buğday ve irmikte enzim aktivitesi 0,099 - 0,381 ve 0,060 - 0,250 mg 02 L-1 dak-1 g-1 arasında gözlenmiştir. Makarnada pigment kayıp oranı % 7,60 -% 22,90 olarak saptanmıştır. Durum buğdayında lipoksigenaz enzim aktivitesi arttıkça genelde makarnanın pigment miktarındaki kayıp da artmıştır. |
|---|---|
| ISSN: | 1300-3070 1309-6273 |